Borlexikon - A, Á

Abaca
Fehér spanyol származású szőlőfajta, melylet a Palomino x Treixadura Blanca 45 szőlőfajták keresztezésével állítottak elő!

Abadesa
Fehér spanyol származású szőlőfajta, melylet a Palomino x Treixadura 41 szőlőfajták keresztezésével állítottak elő!

Abbocato
Olasz kifejezés, annyit tesz: félszáraz.

Abbondosa




A Nuragus nevű fehér szőlőfajtának a hasonneve.

Abcug
Fejtés. A német „nem kell” kifejezésből.( ! a. m. le vele, ki vele, pereat!).

Abroncs / abrincs / abrics / abrecs
Az abroncs a hordó dongáinak összefoglalására szolgáló karika alakú kötelék, mely vagy vasból vagy, fiatal nyír-, mogyorófa- stb. hajtásból készül. Az A.-t az A.-hajtóval vagy A.-húzóval szorítják a hordóra, hogy a folyadék abból ki ne szivárogjon. Ha a teli hordóról lepattan az A., akkor vasból készült vendég A.-t alkalmaznak, melynek két végét csavar segélyével szorítják a hordó körül. (Pallas). Kisebb hordókon 6 db, míg a nagyobbakon akár 18 db is lehet. Fa abroncsok is használatban vannak mind a mai napig.

Abroncsfa
A hordók és kádak abroncsolására szolgáló nyír-, tölgy-, lucfenyő, és más fák fiatal hajtásai, melyeket kettéhasítva és simítva használnak. Már csak francia szállító hordóknál, zsiradék, poros és más száraz áruk hordóin szerepelnek általánosan (Pallas).

Abstich
A bor lefejtése a seprőről.

Abszint
Zöldes színű igen erős pálinka, mely gyakori élvezet mellett a szervezetet egészen tönkreteszi. Ürömmel (artemisia) és ánizzsal készül, s leginkább Franciaországban van elterjedve, hol az úgynevezett «A. ideje alatt» (l'heure de l'absinthe) körülbelül délután 4 és 6 óra táján, óriási mennyiségben fogyasztották még a múlt században is. Az A. túlságos élvezete az abszintizmus nevű kórt idézi elő, mely lényegében azonos a pálinkamérgezéssel. Óvatosabb ivók az abszintet vízzel keverik, amikor is az összeöntés pillanatában zöld alapszínű, pezsgő, zavart folyadék támad, amely már sokkal kevésbé káros a tiszta abszintnél. Káros hatása miatt a XX. század elején szinte az egész világon betiltották.



Abszorbeál
Elnyel, megköt. Borászatban, pl. a bor széndioxidot.

Absztinencia
Latin, étkezéstől való tartózkodás, mely különböző elmebeli zavarok tüneteként lép föl. Az A. kóros rugóit búskomor hangulatból eredő öngyilkossági szándék, szorongási érzés, mérgezési v. hipochondrikus téveszmék, vagy végre nagyfokú kábultsággal járó erős izgalmi állapotok képezik. Némely esetben nagyzási téveszmék képezik az A. alapját, mikor ugyanis azt képzelik a betegek, hogy ők sokkal finomabb szervezetűek, semhogy közönséges táplálékra szorulnának, vagy hogy sokkal nagyobb állásúak, semhogy maguk végezhetnék az étkezést. Igen sok esetben a betegek oly makacsul tartózkodnak az evéstől, hogy okvetetlenül éhen halnának, ha mesterséges etetéssel elejét nem vennék az éhhalálnak. A mesterséges etetés ma már általánosan elfogadott, mert legkíméletesebb és legkönnyebb módja az, hogy a beteg orrán keresztül egy lágy, hosszú, alul átfúrt gumicsövet levezetnek a beteg gyomrába, annak felső végébe tölcsért illesztenek és a tölcsérbe öntik a híg eledelt, u. m. tejet, tojást, bort, sört, húsoldatot, kakaót stb. Ilyen mesterséges etetés mellett, mely a betegre semmi veszéllyel nem jár a beteg hónapokig, sőt évekig jól táplálkozhat. A. egyházi értelemben l. Böjt. (Pallas). Tágabb értelemben ital, pl. szeszesital fogyasztásától tartózkodó személy.

A. C. vagy A.O.C. rendszer
Franciaországban használatos minőségi rendszer. Tulajdonképpeni legmagasabb besorolás az A.O.C., vagyis: Apellation D’origine Contrőlée ami annyit tesz, hogy garantáltan arról a helyről származik, amit a címkén feltüntettek. Ebben a kategóriában a legjobb a grand cru terület, a második legjobb a premier cru . A második besorolás a V.D.Q.S. vagyis, Vins Délimités De Qualité Supérieur, mely mára már szinte teljesen elveszítette a jelentőségét, ugyanis az ide tartozó területeket mára már szinte teljesen átsorolták az A.O.C.-be. A harmadik osztály a vin de pays, vagyis a tájbor, míg a negyedik a vin de table, az asztali bor.

Acetál
E triviális névvel jelölik azaethylidendiaethylatot, tehát azt a vegyületet, mely úgy vezethető le, hogy az ethylalkohol két molekulájában a hidroxilok hidrogenjeit a 2 vegyértékü aethyliden gyökkel helyettesítjük
C2H5.O
C2H4.
C2H5.O
E vegyületet először Döbereiner állította elő borszeszből, ezt finoman elosztott platina alkalmazásával oxidálva; később Liebig állapította meg közelítőleg tapasztalati képletét, egészen helyesen Stas. A vegyület szerkezetére vonatkozó vizsgálatokat Wurtz és Frapelli végezték. Előállítható a borszeszből oxidáció útján meghatározott körülmények figyelembevétele mellett. Színtelen, éterszerű folyadék, melynek kellemes szaga és íze van. Fs. = 0,821 fp. = 105° C. Vízben alig oldódik, éterrel, alkohollal minden viszonyban elegyíthető. Erősebb oxidációkor aldehiddé, majd ecetsavvá alakul. Az ammóniás ezüst-nitrátoldatot nem redukálja, tehát az aldehidek reakcióját nem adja.(Pallas).

Acetaldehid
(Acetaldehyd), a legközönségesebb és legjobban ismert aldehid, úgy hogy már az aldehid elnevezés alatt is az A.- t értik (l. Aldehidek). Képződik a közönséges borszesz enyhe oxidálásakor, amikor is a borszesz I. rendű alkoholcsoportjából a 2 hidrogén vízzé alakulván kiesik:
CH3.H2.OH+O=CH3.CHO-+H2O.
Liebig jelölte e vegyületet aldehid névvel az al(kohol)dehyd (rogenatum) szókkal jelölni akarva, hogy az miképpen képződik az alkoholból. Tisztátalan állapotban Döbereiner állította elő először 1821-ben; későbben Liebig vizsgálta meg pontosabban. Előállítása úgy történik, hogy alkoholt kénsav és barnakővel v. kénsav és krómsavas káliummal melegítnek, amidőn jó hűtés mellett a szedőben tisztátalan aldehid gyűl össze; e tisztátalan készítményt megolvasztott klórkalciummal néhány napig zárt edényben állani hagyják, majd újból ledesztillálják; az így kapott aldehid már meglehetősen tiszta, mivel a klórkalcium a borszeszt és vizet visszatartja. Az aldehid ammóniával és savanyu kénessav-sókkal szépen kristályosodó s így igen tisztán előállítható vegyületeket ad; e vegyületek elbontása útján a legtisztább aldehid nyerhető. A nyers borszeszt tisztítva faszénen is szűrik át, amidőn oxidáció folytán aldehid képződik, ezért e szűrt borszesz ledesztillálásakor az első részletekben sok aldehid van és manapság a legtöbb közönséges aldehidet e desztillátumból kapják, azt újból frakcionált desztillálásnak alávetve. Színtelen, könnyen mozgó folyadék, jellemző éteres, de egyúttal fojtó szagú; vízzel, borszesszel és éterrel minden viszonyban elegyíthető. Fs. 0°-on = 0,80092 fp. = 21° C. Benne feloldódik a kén, foszfor és a jód is; meggyújtva kormozó lánggal ég el. Polimerizáció folytán folyós para-aldehiddé (l. o.) és szilárd meta-aldehiddé alakul. Az aldehidet kátrányfestékek (aldehid zöld) és para-aldehid előállítására használják.(Pallas)

Acéltartály
A múlt század ötvenes évei óta a tradicionális fahordókat egyre több helyen váltották fel a nemesacélból készült tartályok. Fő előnyei: egyszerűbb tisztítás és ezzel összefüggésben magasabb szintű higiénia; egymás után akár többféle bort is tárolhatunk benne, ez fahordók esetén nem lehetséges. Rozsdamentes, inox tartály megtekintéshez kattintson!



Acetátok
l. Ecetsav sói.

Acetecetsav



Mw 102.09, ketontest, "erõltetett" glukoneogeneziskor képzõdik (éhezés vagy cukorbetegség hatására). Mivel egy béta-ketosav, ezért magától dekarboxilezõdik aceton képzõdésével.(Biokém.kislex.)

Acetonok
v. Ketonok, szénvegyületek csoportja, amelyek mindannyian az őket jellemző 2 vegyértékű CO gyököt tartalmazzák; a gyök mindkét vegyértéke alkohol gyökökkel van egyesülve; ha R pozitív 1 vegyértékű alkohol gyököt jelöl úgy az A. általános képlete: R-(C0)-R. Keletkeznek az A. akkor, ha II. rendű alkoholt oxidálnak.
Többnyire illó folyadékok, éteres szagúak, vízben alig oldhatók. Az ammóniás ezüst-nitrát oldatot nem redukálják; ebben lényegesen különböznek az aldehidektől. A savanyú alkáli szulfitekkel kristályos vegyületeket képeznek és ebben az aldehidekhez hasonlítanak. A fejlődő hidrogén II. rendű alkohollá redukálja őket. A legismertebb közöttük a dimetil-keton, melyet egyszerűen acetonnak is hívnak.(Pallas).

Acidimetria
l.Kémiai elemzés.

Aciditás
Savasság.

Acidum
A sav latin neve. A. aceticum = ecetsav; - arsenicosum = arzénessav; - benzoicum = benzoesav; - boricum v. boracicum = bórsav; - carbolicum = karbolsav; - chromicum = krómsav; - citricum = citromsav; Halleri = Hallersav; - hydrochloricum v. muriaticum = sósav; - nitricum = salétromsav; - phosphoricum = foszforsav; - salicylicum = szalicilsav; - sulfuricum = kénsav; = tannicum = csersav; - tartaricum = bórkősav.(Pallas).

Acre
(ejtsd: ek'r) földmérték Angliában, az angol gyarmatokban és Észak-Amerikában. 1 acre (közel 7/10 katasztr. hold) = 40,467 ár. 30 A. = 1 yard of land; 640 A. = 1 mile of land (az angol törvényes mérföld); 1 A. = 4 rood vagy fardingdeal.

Acsai fehér
Hazai, régi fehérmegyei szőlőfajta. Fürtje nagy, tömött; bogyói közép nagyok, gömbölyűek, zöldessárgák, vastaghéjúak, húsosak. Középérésű fajta. Rövid metszés mellett is bőtermő; bora jó években tüzes. Vélhetően pontusi fajta.

Acumbre
Spanyol bormérték = 1/8 arroba = 2,02 liter.

Adaptáció
E kifejezés a mezőgazdaságban, különösen szőlőművelésben, mint a talajhoz és klímához való alkalmazkodás szerepel. Az amerikai szőlők termelése arra a tapasztalatra vezetett, hogy az amerikai szőlőfajták a talajban, nagyon válogatósak, s hogy Európa klímája csupán néhány amerikai fajtának felel meg. Némelyik amerikai fajta a neki meg nem felelő talajban tönkre megy, anélkül, hogy a filoxéra bántotta volna, más fajták pedig a nekik nem megfelelő talajban ellenálló képességüket vesztik el a filoxérával szemben. A mélyrétegű, laza, elegendő vasat tartalmazó talajokban majdnem valamennyi amerikai szőlőfajta szépen díszlik, míg a nehéz; kötött agyagtalajokban; továbbá a meszes és márgás talajokban csak sínylődnek vagy tönkre mennek. Tekintve, hogy hazai régi hegyi szőlőink nagy része meszes márgás talajokon volt és van, a meszes talajokra alkalmas amerikai szőlők kérdésének eldöntése hazánkra nézve elsőrangú fontossággal bír. Mivel Franciaországban is igen sok szőlő van meszes hegyeken, a francia kormány Vialát, a montpellieri gazd. tanintézet tanárát 1887. kiküldte az Egyesült Államokba, hogy az Amerikában, nagy mennyiségben található szőlőfajtákat tanulmányozva, azok között meszes talajokra való, a filoxérának ellenálló fajtákat keressen. Viala küldetésének eredményeként a Vitis Berlandierit, a Vitis monticolát, a Vitis cinereát és a Vitis cordifoliát ajánlotta meszes talajokra alkalmas alanyokul. A Viala által ajánlott fajoknak azonban nagy hátrányuk, hogy igen lassan fejlődnek s így nehezen nevelhetők belőlük nemesítésre alkalmas venyigék, másrészt hibájuk, hogy dugványokról v. éppen nem, v. csak nehezen szaporíthatók. Tekintve, hogy a különféle amerikai szőlők különféle talajokat kívánnak, Franciaországban többen megkísérelték az. amerikai szőlőket talajigényeik szerint osztályozni, v. viszont, a különböző talajokat tartva szem előtt, csoportosítani ama szőlőfajokat, a melyek bizonyos talajnemben sikeresen tenyésznek. Ez osztályozások között legismertebbek a Planchon-féle - 4 osztállyal - és a Sahutféle - 10 osztállyal -; de ez osztályozásoknak csekély gyakorlati értékük van.(Pallas).

Adelaide Hills
Ausztrália. Kb. 360 méterrel a tengerszint felett. hűvös klíma. Kiváló bortermő vidék. Főleg Sauvignon blanc, Chardonnay, Rajnai rizling és egy kis pezsgő is.

Adirondace
Az Izabella szőlő magjából nevelt amerikai szőlőfajta. Bogyói igen nagyok, gömbölyűek, sötétkékek, jó ízűek. Korai érésű. Bora savanyú, csekély zamattal. A filoxérának ellent nem áll; a lisztharmat betegséggel szemben nagyon fogékony.

Advance
Amerikai és európai szőlő keresztezéséből származott korcs szőlőfajta. Fürtje laza; bogyói hosszúkásak, sötétkékek. Korán érik. A filoxérának nem áll ellent.

Advokat
Fűszeres holland tojáslikőr, min. 15 %-os alkoholtartalommal.

Aerob
és anaerob (gör.). Pasteur mutatta ki legelőször, hogy bizonyos baktériumfajok csak oxigénmentes. némelyek még szénsavtól is mentes légkörben, vagy a levegő teljes kizárása mellett fejlődnek, ezek az (obligát) anaerob baktériumok, ellentétben a levegőn tenyészőkkel (aerobok). Ez utóbbiak között vannak olyanok is, amelyek a levegő elzárása mellett is képesek szaporodni: fakultatíve anaerob baktériumok. Az anaerob baktériumok tenyésztése vagy olyan üvegekben történik, amelyek hatástalan gázzal vannak megtöltve (hidrogén) vagy az elzárt üvegben köttetik meg a benne maradt oxigén, v. pedig tenyésztő anyag bizonyos oxigénelvonó anyagokkal kevertetik, s ezzel a beoltott hely magas rétegben befödetik. Ilyen anaerob baktériumok p. a tetanusz, a sercegő üszök baktériuma stb. A. Pasteur (növ.), olyan hasadó gomba, amely a levegőn az oxigén felhasználásával él. Ellenkezője az Anaerob, l. o.(Pallas).

Affenthali kék
Württembergből származott szőlőfajta. Bogyói kékes feketék, kék harmattal: levelei ősszel megvörösödnek. A Burgundi kékkel egy időben érik, savanykás és fanyar, igen tartós színü. Hosszú művelést, kötött talajt kíván. E szőlőfajta «Kisszemü trollingi» név alatt is szerepel. Ma már nincs jelentősége.

Afrométer
A pezsgőgyártásban használatos, szúrószáras szénsavnyomás-mérő. A palackos erjedés befejeződése során a pezsgő szénsavtartalmának meghatározására használják.

Afuz Ali
Az Afuz Ali a világ legismertebb, legnagyobb felületen termesztett, szinte hibátlan, a nemzetközi étkezési szőlő kereskedelemben is döntő hányadot képviselő csemegeszőlő fajtája. A természetes rendszerezés szerint a keleti változatcsoportba tartozik. Számos hasonneve ismert; közülük néhány a következő: Franciaországban - Dattier de Beyrouth, Olaszországban - Regina, Görögországban - Rosaki, Bulgáriában - Bolgár szőlő. Levele sima felületű, csupasz fonákú, vékony szövetű. Középső levélere az első elágazásnál megtörik. "U" alakú vállöblét gyakran fő ér határolja. Fürtje tetszetős, piacos. Bogyói közömbös, de finom ízűek. Nálunk beérése sok évjáratban bizonytalan. Bőtermő. Tőlünk délebbre nem ritka a 30-40 t/ha-os termésmennyiség sem a fajtából. Nem rothad, jól szállítható. Fagyérzékeny, hosszú metszést igényel. Magyarországon a házi kertek legvédettebb, legmelegebb helyén (pl.: falak előtt) sikerrel termeszthető. A keresztezéses nemesítésben szőlőpartnerként gyakran szerepel.(KÉE)

Agác /ágác,/agáci/akác
Akácfa vagy Koronafa (Robinia Pseudoacacia) népies neve. Bortároló hordó alapanyaga is lehet.

Agancsos
A rosszul metszett, sok elágazást tartalmazó ( csap, csap hátán ) szőlőtőkére mondják, hogy „agancsos”.

Agar-agar
Tengeri algából (Agar agar) készült növényi enyv. A borászatban mikrobiológiai tenyészetek táptalajaként használatos.

Ágas
Régen, az alacsony művelésű szőlőkben a támasztó karókat télire kiszedték, és ezeket a szőlő között leszúrt „Y” alakú ágasfára fektették, megelőzendő azok romlását.

Aggin/agin
Székelyesen agin/aggin a szőlőtőke vastag dereka.(Pallas).

Agglomerál
(lat.) a. m. felhalmoz, összerak; agglomeráció, tárgyaknak egybehalmozása egy egésszé. Borászatban a parafa dugók egyik típusát nevezik aglomerált dugónak. Ajánlat

Agglomerát
A geológiában az olyan konglomerát vagyis törmelékkőzet, amelynek törmelékei ragasztóanyag közbejötte nélkül kötődtek egymáshoz. A törmelékek többnyire vulkáni kőzetek, melyek már kopottan kerültek ki a vulkán kráteréből, úgy hogy voltaképen nem egyebek, mint konglomeráttá halmozódott lapillik és bombák. Az agglomerátok leggyakoribbak a vulkánok oldalán és tövében.

Ágica/Ágoca
Az akác szó tájias kiejtése. Fahordó, szőlőkaró, szőlőoszlop alapanyag.

Aglianico
Görög eredetű olasz kékszőlőfajta, Dél-Itáliában terjedt el.

Agraf (agraff)
Kapocs, dugószorító kengyel, amely parafa dugó alkalmazásakor a dugót rögzíti a palackhoz az erjedés és az érlelés idején.

Agraz
Arab eredetű gyenge hűsítő ital, melyet Spanyolországban máig is készítenek. Félig érett szőlőszemek nedvéből, cukorból, jégből s esetleg más édesítőkből és ízt adó anyagokból állítják elő.

Agrikultura
Földművelés. (lat.)

Agrometeorológia
A meteorológiának egy ága a földművelés és erdészet szolgálatában. Fontos a szélviszonyokkal megismerkedni, ezeknek kapcsolatát a hőmérséklettel, légnedvességgel, párolgással és csapadékkal kideríteni, továbbá meghatározni a csapadék sűrűségét és valószínűségét, a fagyos napok számát stb. Az időjóslásnál a gazdára nézve fontos jelentékenyebb csapadék bekövetkezhetősége, nem kevésbé az éjjeli fagyoké is. (Köztudomású, hogy fagyos napokon a szőlőhegyet a túlságos éjjeli lehűléstől füstöléssel sikerül megóvni.)

Agyag
Az agyag víztartalmú alumíniumszilikát, mely a földpát vagy a földpátot tartalmazó kőzetek elmállásakor keletkezik. Kötött, nehéz megművelni, hideg
típusú talajféle.

Agyagtalaj
Az olyan talaj, amely legalább 50% leiszapolható alkotórészt tartalmaz, melyet közönségesen agyagnak mondanak, de amelynek csak egy része az, a többi az idegen rész.

Ahr
A 13 német bortermelő régió egyike.

Ainslág
Régen a ként hívták ainslágnak, a német elnevezés után, hibásan.

Akla / abroncsszög
Szögecs, amivel a hordók vasabroncsos végeit „összeaklálják.”

Akolás
A hordó űrtartalmának meghatározására használt, vagy a hordóban levő folyadék mennyiségének meghatározására való rúd.

Akolóvas / fizér / akolófa / akolópálca / vizét / füzér /
Mérőpálca, melynek segélyével a boroshordók űrtartalmát szokták meghatározni. Az okoló pálcán rovátkok vannak, melyek az akószámot mutatják. Nagy hordóknál összehajlítható okoló pálcákat használnak. Az ily pálcák csak tökéletes szabatossággal készült hordóknál mutatják elég jól annak űrtartalmát; a nem szabályos hordóknál kimutatásuk megbízhatatlan.(Pallas).

Akona/ régebben akna
A fahordók felső nyílása, amelyen keresztül a hordót töltik. Azt a hordódongát is szokták akonának nevezni, melyen a töltőnyílás van. A must és sör erjedésénél fontos az, hogy a fejlődő szénsav elillanhasson, de helyébe új levegő ne tódulhasson. E célra oly átfúrt aknákat készítenek, melyek felső része vízzel tölthető kis tálat tart s recés karimája fordított pohárral van lebontva. A kitóduló szénsav s pohár recéin át a szabadba juthat. Célszerű a tálba meszes vizet önteni, mely a szénsavat elnyeli, így nem érhet bennünket veszély, ha a must erjedése alatt a pincébe megyünk: A rohamos erjedés megszűnése után oly A.-t lehet használni, melynek furása csak nyakig ér s itt néhány keresztfurás nyit utat a szénsavnak, míg a levegő betódulását a nyitásokat körülvevő gumiszalag gátolja meg. Erjedő folyadékok hordóban való szállításánál a Binz-féle A.-t lehet használni, melynek furásához a hordó belsejében mintegy másfél méter hosszú vékony gumicső van illesztve. Ennek a végére parafaúszó és erre átlyuggatott üres kaucsukgolyó van erősítve. A hordót sem töltik meg teljesen, úgy hogy a golyó mindig a felszínen úszik és a szénsav elillanhat.(Pallas).

Ákovita
V.aquavita: régi neve a pálinkának (az olasz acquavite v. lat. aqua vitae, fr. eau-de-vie, tulajdonképpen élet vize).

Akona dugó / régebben csak akona
Az akona nyílásba való dugót nevezik így. Általában esztergált tölgyfából készül, de a gyakorlatban használatos a natúr parafa dugó, az aglomerált parafa dugó, a különböző műanyagból öntött vagy esztergált dugók, ill. az üvegdugók, esetleg gumidugók.

Akó
Régi űrmérték. Egy régi magyar akó, nevezetesen a pesti és pozsonyi akó bor tisztán, seprű nélkül 60 eredeti magyar itce volt; egy eredeti magyar itce 0,5979 bécsi pintet és így egy 60 itcés magyar akó 35.88, a 64 itcés pedig 38.27 bécsi pintét tett. A soproni akó seprü nélkül 80, seprüvel pedig 84 magyar itcét tartalmazott. A tokaji borok 178 itcés hordókban keltek; egy fél ilyen hordót átalag-nak neveztek és 88 itcét tartalmazott. Debrecen és Nagyvárad tájékán a cseber = 100 magyar itce; a kis-cseber = 50 itce. Egy kanta 10 itce; egy vasmegyei veder = 52 itce. Erdélyben a köböl = 64 bécsi pint. A magyar tengermelléken a barii = 11/9 pozsonyi akó. Egy bécsi 40 pintes akó 56.589 l. Egy pesti vagy pozsonyi 60 itcés akó 50.80 l. (Pallas).

Akrolein
(allilaldehid, akrilaldehid). Szénvegyület, mely a CHO jellemző csoportot tartalmazza. s az aldehidek, még pedig a nem telített aldehidek közé tartozik; ugyanis a szénatomok egyesülése egy helyt 2 pár vegyértékkel történik H2C.CH.CHO. Képlete: C2H3.CHO. Előáll az allilalkohol oxidációjakor, továbbá a glicerinből; ha azt hirtelen felhevítik. Előállítása glicerinből történik, ezt kétszerannyi súlyú káliumhidroszulfáttal desztillálva. Színtelen, mozgékony folyadék, melynek igen átható, köhögésre és könnyezésre ingerlő kellemetlen szaga van; a nyálkahártyákat ugyanis megtámadja. Fs. 20°-on = 0,841; fp. = 52°C. A zsírok odaégésekor fellépő kellemetlen szag az akroleintől ered. Más aldehidekhez hasonlóan az ammóniás ezüstnitrát oldatot redukálja, midőn akrilsavvá alakul; a fejlődő hidrogén allilalkohollá redukálja.(Pallas).

Aktív szén
Felületaktív anyag, melyet színtelenítésre, színjavításra, szagtalanításra, illatjavításra valamint íz javításra használnak a borászatban.

Akvavit
Száraz, fűszeres, kömény ízű gabonapálinka. Főként a Skandináv államokban és Németországban állítják elő. Schnapps-nak is hívják, a vodkához hasonlóan hidegen szervírozzák. Alkoholtartalma 40-45 %. Dán változata az Aalborg Akvavit.

Alanttermő
Szőlőfajta, mely leginkább hazánk északkeleti borvidékein volt elterjedve. Fürtje nagy, tömött; bogyói közép nagyok, gömbölyűek, zöldes fehérek, levesesek. A fürtök a termőhajtások alján képződnek, innét a fajta neve. Középérésű. Rövid művelés mellett is bőven terem; bora jeles minőségű. Ma már nem jelentősfajta. Hasonnevei: Baranya m. - Bálintka; Tolna m. – Fehérkadarka; Heves m. – Frankus; Neszmély – Sajgó; Villány – Niedrigweis; Pest környéke – Grünling. Ezenkívül használatos volt még a Zelinka; Pergő; Erősízű; Erősinű elnevezés is.

Alany / vadalany / régiesen: alány
Különösen a kertészek szeretik használni anyatő v. vadtő helyett, l. Ojtás. A gyümölcskertészetben, szőlészetben az olyan növényt mondják A.-nak, amelyet csupán gyökérzete v. gyökérzete és törzse miatt nevelnek, de gyümölcséért nem, miért is vm. más növénynek - amelynek gyümölcsét termelni óhajtják - ágával nemesítik be. Alanyokat a filoxéra miatt használunk. Az alanyfajták szülői között amerikai szőlőfajok szerepelnek, hiszen ezek hordozzák az ellenálló képességet a filoxérával szemben. Kiválasztásukban fontos szerepet játszik a mész- és a só tűrő képességük. A mésztűréshez a talajvizsgálati eredmények közül a magyar mészfokot (aktív mész, leiszapolható rész mésztartalma) kell figyelembe venni.
A leggyakrabban használt alanyok a következők:
1. Riparia Portalis
2. Rupestris du Lot
3. Berlandieri X Riparia T.K. 5BB
4. Berlandieri X Riparia T. 5C
5. Chasselas X Berlandieri 41B
6. Berlandieri X Riparia S.O.4 - kifejezetten mésztűrő
7. Fercal - a legnagyobb mésztűrő képességű alany

Alapbor
Pezsgő, sherry, csemegebor, küvék készítésére felhasznált bor.

Albana di Romagna
Az olaszországi Emilia-Romagna bortermő vidék legismertebb fehérbora.

Alella
Spanyolországban, Barcelonától nyugatra jó Chardonnay és közepes Xarellot termelő borvidék.

Albarínó (Albariño, Alvarinho)
Spanyolország. Kiváló fehérszőlő, kiváló bor. Termesztik még Portugáliában is. Borában a fűszeres, őszibarackos ízek dominálnak.

Albumin 1
Az állat- és növényvilágban igen elterjedt proteinanyag. Fehérje.

Albumin 2
Zsírsavakat, 2 bilirubint, a TBG vel együtt T3-T4 hormonokat, a transzkortinnal együtt szteroidokat szállító vérplazma fehérje. Monomer, 585 as, Mw 66.462 kD. Irod. 1BJ5
Albumin prekurzor: 609 as, Mw 69.366 kD (Human).( Biokém.kislex.)

Aldehidek 1
Egyik csoportja a szénvegyületeknek, amelyek valamennyien a jellemző CHO (hidrokarbonil) egy vegyértékű atomcsoportot az aldehid-csoportot tartalmazzák. Az A. az első rendű alkoholok enyhe oxidációja folytán keletkeznek. Pl.: Acet-aldehid.

Aldehid DH
EC 1.2.1.3, az etanolfelhasználás második lépését katalizáló enzim. Homotetramer. 4 x 500 as, Mw 4 x 54.730 kD (Human liver, cytosolic type), 4 x 494 as (Human liver, mitochondrial) 1CW3 (Biokém.kislex.).

Aldóz reduktáz:
EC 1.1.1.21, NADPH val mûködõ enzim, a májban nincs jelen. Glukózból szorbit kialakulását katalizálja. Diabétesz esetén a nem inzulindependens szövetekbe betódul a glukóz, így a szemlencsében szorbitol szaporodhat fel ozmotikus változást okozva. Monomer. 315 as, Mw 35.722 kD (Human muscle/placenta). Irod. 2ACQ (Biokém.kislex.).

Ale
(ejtsd: él). Világos színű, erős sörfajta, mely Angliában és Skóciában igen elterjedt, amint azt a következő közmondás is mutatja «Good ale is meat, drink ad cloth», ami magyarul annyit tesz, hogy a jó ital táplál, szomjat olt és meleget ad, vagyis benne van az étel, ital és ruházat. Az alenek, mint könnyű fajta világos sörnek ellentéte a porter, az erős barna sör.

Alexander
Amerikai szőlőfajta, amely Alexander amerikai kertész után kapta a nevét. Bogyói meglehetős nagyok, kékes-vörösek, szürke harmattal; a bogyók héja vastag, a földi eperre emlékeztető zamattal. Későn érik. Az Izabella szőlőhöz nagyon hasonló.

Alexander Valley
USA, Kalifornia, Sonoma-völgy. Innen északra fekvő inkább vörösboros vidék.
Fehér fajták: Sauvignon blanc, Chardonnay.

Alexandriai muskotály
Más néven, Szegszárdi szagos bákor. Franciaországból származó illatos szőlőfajta, mely különösen Baranya megyében volt elterjedve. Két fajtája van, az egyik a fehér, a másik a piros (viola). A fehér fürtje kicsi; bogyói sárgás-zöldek, kicsik, hosszúkásak, vastaghéjúak, húsosak, muskotály illattal. Bora kitűnő, zamatos. Hosszú szálvesszős művelést kíván. Mint csemegeszőlő is igen kedvelt és tartós.
Aleatico
Olaszországi bor, illatos szőlőfajokból, néha még mustkorában befőzve és fűszerezve. Elba szigetén s a liguriai partvidéken honos.

Álfenék
Azt a rácsot nevezzük így, mellyel a vörösborkészítésnél a törkölykalapot a folyadék felszíne alatt tartják.

Alföldi fehér
Régi magyar szőlőfajta. Hasonnevei: Acsai fehér; Sárfehér; Bátai; Honigtraube; Gelbhölzler; Hengtraube. Vesszője vékony, levelei ötkaréjosak csipkések, fonáka pelyhes. Jó zamatú erős bora volt. Az egész országban elterjedt fajtaként tartották számon.

Alföldi fekete
A Kadarka egyik névváltozata. Ld. ott.

Alicante / Alicante Bouschet
Egyike volt a legkedveltebb és legismertebb francia szőlőfajtáknak, melyeket Bouschet Henrik francia szőlőbirtokos két régebbi francia szőlőfajta, a Grenache és a Teinturier keresztezéséből állított elő. Fürtje közép nagy, henger idomú; bogyói nagyok, gömbölyűek, feketék, harmatosak, sötétvörös, cukor dús lével. Levelei ősszel vérvörösek. Középérésű. Bora tüzes, erős és gyönyörű sötétszínű; a dél-franciaországi termelők ezzel festik a gyengébb, sillerszerű Arramont és Carignan boraikat. Rövid művelés mellett is bőtermő; talajban nem válogat. E fajtának két változata is ismeretes. Manapság, jelentősége csak a festőképessége miatt van.

Aligoté
Főleg Franciaországban termesztett fehér borszőlőfajta, de ismerik Bulgáriában és Romániában is. Íze fanyar, citromos, csípős és karcos egyszerre, közepes testtel

Aljbor/Albor/Ajbor/
A leülepedett bornak az a része, mely közvetlenül az üledék felett helyezkedik el, vagy az a fejtés alatt kifolyt bor, mely nem használható fel borászati célokra. Tágabb értelemben aljbornak nevezünk minden olyan, a borkészítés és a palackozás során elkülönített bort is melyek minőségi problémák miatt a további borkészítés során nem használhatók fel ( pl.: a palackozó gép mechanikai részén szennyeződött , de felfogott bor ). Aljbor a 13 tömegszázaléknál (MM°) kevesebb természetes eredetű cukrot tartalmazó mustból vagy a cefre utópréseléséből származó melléktermék, vagy a Nemzeti Fajtajegyzékben nem szereplő szőlőfajtából származó bor. (tv.)

Alkalikus foszfatáz:
EC 3.1.3.1, a szérumban kimutatható széles specifitású enzim, ortofoszfát monoésztereket hasít alkoholra és foszfátra. 2 x 449 as (E. Coli). 1ALK (Biokém.kislex).

Alkohol dehidrogenáz:
EC 1.1.1.1, az etilalkoholt NAD+ koenzimmel acetaldehiddé oxidálja. Zn tartalmú. Citoplazmatikus. Metanolt és etilénglikolt is átalakít. Dimer (a, b, vagy g alegységekbõl felépülve), így 6 izoenzime van. a lánc (=374 as, Mw 39.727 kD, Human liver a), b lánc (=374 as, Mw 39.723 kD, Human b), g lánc (=374 as, Mw 39.736 kD, Human g). A chi lánc nem etanolt hanem hosszúláncú alkoholokat oxidál (=373 as, Mw 39.593 kD, Human chi-lánc). Ezenkívül létezik pi (=391 as, Mw 41.510 kD, Human), és egy 6. típus is. Irod.6ADH (Biokém.kislex).

Alkohol dehidrogenáz: EC 1.1.1.2, az etilalkoholt NADP+ koenzimmel acetaldehiddé oxidálja. 324 as, Mw 36.442 kD (Human liver). 1KEV, 1KEV (Clostridium)(Biokém.kislex.).

Alkalmazható anyagok és eljárások borkészítés során
Az ízesített italok készítésére felhasznált borok és mustok előállítása és kezelése során alkalmazott borászati eljárásoknak és gyakorlatnak meg kell felelniük a vonatkozó tv. mellékletekben leírtaknak.

Alkoholok
A szénvegyületek fontos csoportja, a bor egyik fő alkotórésze, színtelen, égető ízű folyadék. Az alkoholok oxigéntartalmú szerves vegyületek. Funkciós csoportjuk –OH hidroxil csoport. Az alkoholokat a szénhidrogénekből származtatjuk úgy, hogy azok egy vagy több hidrogénjét -OH csoporttal helyettesítjük. A legfontosabb alkohol az
etil-alkohol: C2H5-OH. Színtelen, jellegzetes szagú, illékony, jól égő
folyadék. A szervezetre a tiszta alkohol erősen mérgező hatású. Jó fertőtlenítőszer. Az iparban főként oldószerként, vagy más anyag előállítására használják. Az etil-alkohol molekulája érdekes tulajdonságot mutat a poláris vízben és az apoláris benzinben. Mindkettőben jól oldódik. Ez azért lehetséges, mert az etil-alkoholban az etil csoport c2h5 apolláris jellegű, az -OH csoport poláris jellegű. A másik alkohol a
metil-alkohol: CH3-OH. Rendkívül veszélyes anyag, etil-alkohollal
összetévesztve könnyen halálos lehet. (íze, színe, szaga megtévesztésig hasonlít az etil-alkoholéra.)
A glicerin is az alkoholok közé tartozik. Érdekessége, hogy a 3
szénatomos molekulában 3 -oh csoport van. Képlete: CH2-OHCH-OHCH2-OH. (A propánból származtatható úgy, hogy 3 H-t helyettesítenek 3 OH-val.) Édeskés ízű, szirup sűrűségű folyadék. A zsírok és az olajok egyik alkotórésze. A kozmetikai ipar használja föl, robbanószereket is gyártanak belőle. A dinamit, amit Nobel Alfréd fedezett fel, glicerinbő l készül.

Alkoholizmus
Az alkoholmérgezésnek krónikus alakja, mely leginkább középkorú és rossz életviszonyok közt élő embereknél, a szeszes italok túlságos és folytonos élvezete következtében jön létre.

Alkohol
Olyan szénhidrogén, amelyben egy vagy több hidrogénatomot hidroxil csoport helyettesít. A bor legfontosabb alkoholja az etil-alkohol (etanol, spiritusz, borszesz).

Alkohol hozzáadása borhoz
Az ízesített borok vagy egyes ízesített boralapú italok készítése során a következő termékek közül egynek vagy többnek a használata van megengedve:
- szőlészeti eredetű etil-alkohol,
- boreredetű alkohol vagy aszaltszőlő-eredetű alkohol,
- mezőgazdasági eredetű etil-alkohol,
- borpárlat vagy aszaltszőlő-párlat,
- mezőgazdasági eredetű párlat,
- borpárlat, brandy vagy törkölypárlat,
aszalt szőlőből (mazsolából) készült párlat.

Alkoholmentesített bor (B.tv.)
36. § (1) Alkoholmentesített bor olyan borból készült ital, amely a Btv.-ben szereplő bor fogalmának nem felel meg, azonban előállítható és forgalmazható, ha az alkoholmentesítés során a bor térfogatcsökkenése a 25%-ot nem éri el, továbbá:
a) az alkohol eltávolítására kíméletes termikus eljárások, membrános kezelések használhatók;
b) az előállításhoz asztali bort vagy m.t. minőségi bort használtak fel;
c) a készítés során az alkohol eltávolítására folyékony szén-dioxidos extrakció is alkalmazható;
d) az alkoholtartalom kevesebb, mint 0,5% vol.;
e) az alkoholmentesített bor jelölést a palackozott termék címkéjén, a tartályon, a csomagolóanyagokon, az itallapokon és árlistákon fel kell tüntetni.
(2)Alkoholmentesített bort előállítani védett eredetű bor felhasználásával nem lehet.

Alkoholmentesített borból készült habzó ital (B.tv.)
38. § (1) Alkoholmentes borból készült habzó ital az, amely erjesztéssel vagy szén-dioxid hozzáadásával készül alkoholmentesített borból, ha a bor alkoholtartalmának térfogatcsökkenése a 25%-ot nem éri el, továbbá:
a) borból az alkohol eltávolítására kíméletes termikus eljárások, membrános kezelések használhatók;
b) az előállításhoz asztali bort vagy m.t. minőségi bort használtak fel;
c) a készítés során folyékony szén-dioxidos extrakció is alkalmazható;
d) az alkoholtartalom kevesebb, mint 0,5% vol. legyen;
e) az alkoholmentes borból készült habzó ital jelölést a palackozott termék címkéjén, a tartályon, a csomagolóanyagokon, az itallapokon és árlistákon fel kell tüntetni.
(2)Alkoholmentes borból készült habzó ital előállításához védett eredetű bort nem lehet felhasználni.

Alkoholos erjedés
A borkészítés legfontosabb szakasza. Olyan biokémiai folyamat, amelynek során (pl. cukrokból) alkoholok képződnek. A biokémiában megkülönböztetünk többek között alkoholos és tejsavas erjedést. A folyamat során az édes must (cefre) összetétele megváltozik, savas ízű, csípős újborrá alakul. Feljavításra is ebben a fázisban van alkalom: ekkor növelhető a cukortartalom, szabályozható a savtartalom és módosítható a szín; természetesen csak az aktuális bortörvény betartásával. Az alkoholos erjedést az élesztő enzimjei indítják be, bonyolult kémiai folyamatok láncolatában. Az erjesztésre használt tartály mérete és típusa szintén minőséget befolyásoló tényező. Bár még látni üveggel bélelt beton- és üvegszálas műanyagból készült "edényeket", a korszerűbb, könnyen karbantartható megoldás a nagyméretű, hőmérsékletszabályozó rendszerrel szerelt acéltartály - mindenekelőtt hideg, lassú erjesztést igénylő, üde, élénk fehérborok és rozék készítéséhez. Vörösborokat inkább hagyományos, nagyméretű, tetejükön nyitott, fából készült erjesztőkádakban érlelnek.

Alkoholtartalom
Az alkoholtartalmú italok etil-alkohol tartalmának mértéke
térfogatszázalékban vagy tömegszázalékban, vagy térfogat/tömeg aranyban kifejezve. A bor alkoholtartalmát rendszerint térfogatszázalékban szokták megadni.( pl.: Malligand-fok , % v/v stb. ).

Alkohol hozzáadásával fojtott, friss szőlőből nyert must
Olyan termék, amelyet a Nemzeti Fajtajegyzékben szereplő borszőlőfajta olyan nem erjedt mustjából készítenek, amelynek természetes alkoholtartalma legalább 8,5 térfogatszázalék (magyar mustfoka legalább 14, cukortartalma 142 g/l), és a tényleges alkoholtartalma az alkohol hozzáadása után legalább 12,0 térfogatszázalék és legfeljebb 15,0 térfogatszázalék lehet.
A musthoz hozzáadott alkohol lehet borászati eredetű legalább 95 térfogat-százalékos tényleges alkoholtartalmú semleges alkohol, vagy olyan, a bor lepárlásából származó, nem finomított termék, amelynek tényleges alkoholtartalma legalább 52 térfogatszázalék és legfeljebb 80 térfogatszázalék. / Borkönyv/

Alkörmös
PhytolaccA americana bogyóiból készített festék.

Allasch
Alapja semleges gabona- vagy burgonyaszesz, melyet aromatizálnak, ánizzsal vagy édesköménnyel ízesítenek. Nevét a Rigától nem messze fekvő kis községből, Allasch-ról kapta.

Állóképes bor
Stabil. A bor tulajdonságai tartósak.

Állópróba
A bor állóképességét vizsgálják. Rendszerint hideg, meleg, levegő és rázópróbából áll.

Allen szőlő
Amerikai és európai szőlő keresztezéséből származott korcs szőlőfajta. Bogyója sárgás, kellemes zamatú. A filoxérának nem áll ellent. Nincs jelentősége.

Alliés-féle fogó
A szőlőoltásnál alkalmazott eszköz, mely arra szolgál, hogy vele az oltás helyét két parafadugasz közé szorítják.

Alluviális / Tompa Imre /
Az allúvium olyan lerakódott folyóvízi hordalék szétmállott kőzettörmelékkel (rendszerint homok és/vagy iszap), amit a folyó szétterít árterén, torkolatában vagy ún. hordalékkúpján (azaz ama részen, ahol a hegyekből a síkságra kilépő folyó a lecsökkenő esés miatt félkúp-alakban szórja szét a cuccot). Igazság szerint a legjobb szőlőtermő talajoknak nem a legtermékenyebb földek számítanak, mert a túl zsíros talaj irdatlan vegetációt idéz elő, ami a levelek robbanásszerű tobzódásához vezet a fürt rovására. Ismert és igaz sztereotípia, hogy a legjobb szőlő ott terem, ahol a növénynek kicsit szenvednie kell, meg kell küzdenie a köves talajjal.

Almabor
Az almabor különbözőfajta, sok édes levet tartalmazó almából készül. Az érett almát leszedik, az éretlent, rothadót, férgeset kiválogatják s pár heti után érlelést követően, megreszelik vagy megzúzzák és kisajtolják. 100 kg alma 30-55. liter almamustot ad, melyet magára hagyva vagy több-kevesebb cukrot téve hozzá, kierjesztenek. Az erjedésnek csak kotyogóval ellátott hordóban szabad történnie, mert az almamust, ha levegő fér hozzá, könnyen megecetesedik. Az almamustot cukros vízzel szokták szaporítani, mi egyrészt a túlságos savanyuságot mérsékli, másrészt a szesztartalmat fokozza. Az almamust igen lassan erjed, miért is borseprőt, szőlőtörkölyt, v. szőlőmustot is szoktak hozzátenni. Az almabor azután épp úgy kezelendő, mint a szőlőbor, de még annál is nagyobb figyelmet követel, mert kevés szeszt tartalmazván, a megromlásnak nagyon ki van téve. Az almabor kellemes savanykás ízű ital, melyet főleg Franciaországban, Németországban, Ausztria némely vidéken és Angliában is készítenek. (Pallas ).

Almacenista
Spanyolországban a legjobb sherryket , kis mennyiségben nagypénzű magánemberek, kistermelők érlelik, inkább hobbiként. Ezeket a kistermelők által készített borokat nevezik a helyiek almacenista sherrynek.

Almasav 1
A bor egyik legfontosabb sava. Mennyisége a borban 0-8 g /liter körül mozog. Az éretlen szőlő több, az érett szőlő kevesebb almasavat tartalmaz. Mesterségesen is előállítható. A tudományos neve oxi-borostyánkősav. Színtelen, a levegőn szétfolyó kristályokból áll, amelyek vízben könnyen oldhatók. A gyümölcsből kapott almasav a poláros fény síkját balra fordítja, a mesterségesen előállított pedig jobbra. Az alkali fémekkel való savanyú sói jól kristályosíthatók.

Almasav 2:
Mw 134.09, citrátkör intermedier, a malát-aszpartát inga tagja. A citoplazmában NADPH forrás lehet "malic enzim" -mel piroszõlõsavat szolgáltatva.(Bikém.kislex.).

Almasav bomlás
Más néven maIolaktikus erjedés vagy fermentáció. Az almasavat a baktériumok szén-dioxid keletkezése közben tejsavvá bontják. A vörösboroknál előnyös lehet, de a lágy borokban káros folyamat. A malolaktikus fermentáció beindulásához megfelelő hőmérséklet, kb. 20°C, alacsony kén szint, valamint megfelelő számú baktérium szükséges.

Altli
Az elvénült bor íze.

Alto-Douro
Portugália legfontosabb szőlőtermő vidéke, a Douro (Duero) mindkét partján Beira legészakibb és Traz os Montes legdélibb részét foglalja magában. Az utóbbi kerületben a Corgo folyó választja el tőle a Baixo. Alsó-Douro vidéket; mindkettő együtt a «Cima de Douro» nevet viseli. Itt terem a híres portói bor, mely Oportonak fő kiviteli cikke, s legnagyobb jövedelmi forrása. A szállítás a Douron történik, mely Torre de Moncorvotól hajózható. Az egész vidék észak felé szakadozottabb, agyagpala-talajjal s igen sűrű népességgel.(Pallas )

Alvey kék
Amerikai és európai szőlő keresztezéséből származott szőlőfajta. Bogyói középnagyságúak, gömbölyűek, sötétkékek, vékonyhéjúak; néha a kék bogyókkal zöldek váltakoznak. Bora vörös, kellemetlen rókaszagú. A filo- xérának jól ellenáll, de más szőlőbetegségekre nagyon fogékony. Nincs jelentősége.

Alvincz
Régen Erdély egyik legkitűnőbb bortermő helye volt, a Maros jobb partján.

Alvó szem
Másképpen alvó rügy. Az olyan rügyeket nevezik így a szőlőtermesztésben, amelyek képződésük évében nem hajtanak ki; így a szőlészek alvó szemmel szemzésnek nevezik az őszi szemzést, amelynél a nemes szem - habár ez tulajdonképpen a közönséges rügy - csak a jövő tavasszal hajt ki.

Amaretto
Olasz mandulalikőr, leghíresebb a Disaronno Amaretto, alkoholtartalma 28%. Desszertekhez, kávéhoz kitűnően illik.

Amerikai szőlő
Laliman francia szőlőbirtokos hozta be Európába a szőlő veszélyes ellenségét, a filoxérát s ugyanő volt az, ki először hívta fel a szőlőművelők figyelmét arra a körülményre, hogy a filoxéra az amerikai szőlőket nem képes úgy megtámadni, mint az európai fajtákat.

Amer Picon
Francia bitter, melyet főként aperitifként isznak, alkoholtartalma 30 %.

Amfora
Az ókorban a görögök, és a rómaiak által használt hosszúkás alakú, tárolásra használt kétfülű agyagedény. Az ókorban űrmértéket is jelentett, mai mérések szerint kb. 26,2 liter. Rendszerint öblös testű s nagy méretű, szűkebb, majd tágabb nyakú és kétfülű, némelyiknek van talpa, ha pedig ez nincs, akkor csúcsban végződik, s ez esetben külön állvány szolgál talpul. A görögök és rómaiak nagyobb mennyiségű folyadékot, vizet vagy bort tartottak benne. A panatheni győzők díja amfora volt, a rómaiaknál pedig folyadékok mértékegységéül szolgált.

Amiláz:
EC 3.2.1.1, (= a-Amiláz, Diasztáz) keményítõt bontó enzim, az 1,4-a-kötéseket hasítja, endohidroláz. Ca2+ és Cl- ion szükséges a mûködéséhez. Extracelluláris. 496 as (Human pancreas), 496 as (Human salivary gland). 2TAA(Biokém.kislex.).

b-Amiláz: EC 3.2.1.2, maltóz egységeket hasít le keményítõ nemredukáló láncvégeibõl, 1,4-a-endohidroláz.(Biokém.kislex.).

Amontillado
Koncentrált zamatokkal rendelkező, mogyorós felhangokkal készített sherry típus .

Ampelológia
Szőlészet.

Ampelográfia
Szőlőfajta leírás, a különböző szőlőféléket osztályozó, leíró és ismertető tudomány.

Ampelosz
Görögül a. m. szőlőtő, fiatal szatír, Dionysos kedvence, ki midőn egy szilfa ágain ülve, egy felfutó szőlőtőkéből fürtöt szakított, lebukott és meghalt. Zeus szőlőtőkévé változtatta.

Amúri szőlő
A Vitis amurensis nevű, keresztezéses szőlőnemesítéshez többszörösen felhasznált, hidegtűrő ázsiai szőlőfaj.

Anatoliai
Régen, az 1850-es években termesztésbe vont fehér szőlőfajta. Ma nincs jelentősége.

Angelino
Spanyolország egyik leghíresebb szőlőfaja, mely Franciaországban is elterjedt. Csemegeszőlő, a piros színű szőlők legnagyobbika. Bogyói majdnem szilva alakúak és nagyságvak - hosszuk 3-31/2 cm. - vastaghéjúak, édes, ropogós húsúak. Érése késői. Hosszú, lugas művelést igényel.

Animalitás / Tompa Imre /
Állati érdekes vonása ez a nehezebb, érettebb vörösboroknak. Általában értékként tartják számon mifelénk és manapság, de (amint azt a minap a Master of Wine bor-csúcsegyetemen tanuló Romsics László főborásztól megtudtuk) van egy határozott álláspont. Eszerint az animalitás simán egy borbetegség, mely a jó öreg Brettanomycesre vezethető vissza. A Bretannomycesek az élesztők, akik az ún. egér ízért is felelősek. Sokszor egy paraszthajszál választ el különben egy borhibát-betegséget attól, hogy erénynek minősítsük, ez nemegyszer konvenció kérdése, főleg az ilyen nem átütően kellemetlen jellemzőknél (az egér íznél, a kénhidrogén-szagnál vagy a feketetörésnél nem merül fel, hogy félreismert erények lennének).

Animális illat
Elsősorban vörösborokban előforduló, nehéz illatjelleg, mely leginkább az idősebb boroknál gyakori. Emlékeztethet bőrre, tejtermékre és más állati eredetű anyagra egyaránt.

Ánizslikőr
Édes, szeszes folyadék ánizzsal készítve; ugyanaz, amit a franciák Anisette néven ismernek. Különösen bő vendégség befejezéséül teszik az asztalra.

Ánizspálinkák és -likőrök
Anise-flavored liqueurs
Note: Absinthe, Arak, Raki, and similar anise-flavored beverages contain no sugar and are thus flavored liquors rather than liqueurs.

Sok mediterrán országban készül ánizsmaggal ital pl.: anesone Olaszországban, raki Törökországban. ouzo Görögországban, masztika (rakija anaszonlijka) Bulgáriában, pastis (Ricard, Pernod) Franciaországban, anís (Ojén) Spanyolországban, kibib Egyiptomban, oghi Örményországban stb.

Ánizsízesítésű szeszes italok

Az ánizsízesítésű szeszes italok olyan szeszes italok, amelyeket mezőgazdasági eredetű etil-alkoholnak csillagánizs (Illicium verum), ánizs (Pimpinella anisum), ánizskapor (Foeniculum vulgare) természetes kivonatával való ízesítésével nyernek, de lehet használni más olyan növényt is, amelynek ugyanilyen főbb aromaanyagai vannak, a következő folyamatok valamelyikének vagy azok együttes alkalmazásával:

1) kivonatolás és/vagy lepárlás,
2) az alkohol újradesztillálása az előzőekben leírt növények magvainak vagy más részeinek jelenlétében,
3) ánizsízesítésű növények természetes kivonatának hozzáadása.

Az ánizsízesítésű szeszes italok minimális alkoholtartalma 15 térfogatszázalék.
Használható más növényi kivonat vagy fűszer is, de az ánizsíznek dominánsnak kell maradnia.

Pastis
A pastis olyan ánizsízesítésű szeszes ital, amely az édesgyökér (Glycyrrhiza glabra) természetes kivonatát is tartalmazza, és amelyben kimutathatók a „kalkünok” néven ismert színezőanyagok is, valamint a glycyrrhizasav is, amelynek minimális és maximális szintje 0,05, illetve 0,5 gramm lehet literenként.
A pastis minimális alkoholtartalma 40 térfogatszázalék.
A pastis cukortartalma kevesebb mint 100 g/l, valamint minimális és maximális anetolszintje 1,5, illetve 2 g/l.

Pastis de Marseille
A pastis de Marseille olyan pastis, amelynek anetoltartalma 2 g/l.
A pastis de Marseille minimális alkoholtartalma 45 térfogatszázalék.

Ánizs
Az ánizs olyan ánizsízesítésű szeszes ital, amelynek jellegzetes íze kizárólag ánizsból (Pimpinella anisum) és/vagy csillagánizsból (Illicium verum) és/vagy ánizskaporból (Foeniculum vulgare) származik.
Az ánizs minimális alkoholtartalma 35 térfogatszázalék.

Ánizs párlat
Az ánizs párlat akkor ánizs , ha az ital a fűszerek desztillátumát tartalmazza, és az ital alkoholtartalmának legalább 20%-a a párlatból származik.
Az ánizs párlat minimális alkoholtartalma 35 térfogatszázalék.

Sambuca
A sambuca olyan színtelen, ánizsízesítésű likőr, amely:

1) ánizs (Pinpinella anisum L.), csillagánizs (Illiciure verum L.) vagy más aromanövények párlatát tartalmazza,
2) minimum 350 g/l, invertcukorban kifejezett cukortartalommal rendelkezik,
3) legalább 1 g/l és legfeljebb 2 g/l természetes anetoltartalommal rendelkezik.

A sambuca minimális alkoholtartalma 38 térfogatszázalék.

Mistra
A mistra olyan színtelen likőr ánizs- vagy természetes anetolízesítéssel, amely:

1) legalább 1 g/l és legfeljebb 2 g/l anetoltartalommal rendelkezik,
2) aromanövények párlatát is tartalmazhatja,
3) nem tartalmaz hozzáadott cukrot.

A mistra minimális és maximális alkoholtartalma 40, illetve 47 térfogatszázalék.

• Anice (Olaszország)
Az ánizs néven ismert növény botanikai szempontból rokon a köménnyel, tehát a római köményel, a kaporral és az édesköménnyel is. Az aromás, ovális kis növénymag legrégebben alkalmazott fűszerünk. A világ számos pontján termesztik, eredetileg a Közép-Keleten és a Földközi-tenger keleti szigetein volt honos. A rómaiak hozták el az ánizst Toszkánába. A középkorban az ánizs termesztése Európa szerte elterjedt. Angliában a XIV. században lett népszerű, feltehetően legkésőbb a XVI. század közepén már számos konyhakertben felbukkant. A magot az első telepesek vitték magukkal Amerikába, ahol a shakerek (vallási szekta) gyógynövényként termesztették.
A rövid száraz, érett oszlótermését (mag) használják.
Az ánizst mindig is kedvelték emésztést elősegítő hatása miatt. Az ókori Rómában gyakran szolgáltak fel a nehéz ételek elfogyasztása után ánizzsal készített tortát. A középkorban szintén az emésztés elősegítésére kandírozott ánizsmagokat ettek. Indiában mind a mai napig egész ánizsmagokat rágcsálnak az emésztés megkönnyítéséhez és a légutak felfrissítéséhez. Hasznos tanács: Ha csuklik, rágcsáljon el néhány ánizsszemet, és igyon rá egy pohár vizet.
A kutyák különösen kedvelik az ánizs illatát, ezért az agárversenyeken szívesen alakítanak ki ánizsnyomot.
Kenyerek és sütemények, ostyák, édességek, befőttek, húskészítmények ízesítésére használják.

Anesone

Galliano
Az ital 1896-ban született, hála Arturo Vaccari-nak, aki több évi kísérletezgetés eredményeképpen először készítette el a likőrt. A Galliano nevet Maggiore Galliano-ról kapta, aki a XIX. század végi észak-afrikai háborúk egyik hőseként vált híressé. A különleges ízű, egyedi ital hamar meghódította a világot, először Európában, majd az olasz telepeseknek köszönhetően az aranyláz idején már az Újvilágban is nagy hírnévre tett szert.
Az eredeti Galliano likőrt könnyen felismerhetjük, alul gömbölyű, fölfele szűkülő palackjáról, mely tervezői szerint az Eiffel-toronyra emlékeztet.
A híres likőr elkészítésének titkát homály fedi, alapjai különféle gyógynövények és fűszerek, közöttük ízén elsősorban a csillagánizst érezni, míg illatában a vanília dominál.
A Galliano egy tiszta, sárgás, áttetsző ital, íze fűszeres, édes, jellegzetesen ánizsos. Az ital meglehetősen erős, alkoholtartalma 35%.
Íze nagyon jellegzetes, így elsősorban magában, hűtve, esetleg jégkockákkal fogyaszthatjuk. Kevés koktél alapjául is szolgál, főként a tejszínes, tejes kevert italok kedvelt alkotóeleme.

• Anis (Franciaország)
Az Anisette likőr származási helye minden kétséget kizárólag Franciaország, de születésének idejét egyes források a XIX. századra, egyesek pedig 1755-re teszik. Ma már a világ számos helyén gyártják, tény azonban, hogy a legnagyobb forgalmat még ma is Franciaország bonyolítja.
A francia Anisette gyárat, amely egyike azon gyáraknak, amelyek magukénak mondják a receptet, a legenda szerint egy ápolónővér alapította a XIX. században, akire egyik haldokló betege hagyta az ánizslikőr receptjét. A gyár ma a világ egyik leghíresebbje, amely az Anisette-n kívül több mint negyvenféle italt állít elő. Bármikor is keverték először, az Anisette receptjét azóta is titokban tartják. Az ital alapja a zöld ánizs, de a likőr emellett még több, mint tíz növény, gyümölcs és fűszer ízét őrzi. Ánizsolaj tartalma miatt az italt nem lehet mélyhűteni, mínusz hat fok alatt az Anisette kikristályosodik.
Az Anisette tökéletesen tiszta, színtelen, átlátszó ital, ízét és illatát is szinte kizárólagosan az ánizs határozza meg, alkoholtartalma 30%. Híres márkái: Marie Brizard, Anisette Blanche.
Aperitifként fogyasztják magában, vagy az eredeti francia szokás szerint vízzel keverve, amelytől a tiszta ital opálossá, tejszerűvé válik. Markáns, erős, különleges íze miatt koktélok meghatározó alapanyaga.

Pernod
Ánizzsal ízesített aperitif pálinka. 40% alkoholtartalmú. Önmagában ritkán fogyasztjuk. Legelterjedtebb keverési módja: 1 rész Pernod, 3-5 rész jeges tiszta víz. A vizet pótolhatjuk narancslével, gyümölcsszirupokkal, és még nagyon sok mással kísérletezhetünk. Az ital bármilyen napszakban, évszakban, bármely korosztálynak és bármilyen alkalommal kellemesen hűsítő, üdítő.

Érdekesség: a Pernod története
A Pernod, pontosabban az ánizs, illetve az ürömfű ízesítésű italok őse a távoli ókorból származik. Az ürömfüvet (Artemisia absinthium) más füvekkel, például az ánizzsal és egyéb fűszerekkel együtt az évszázadok során számosan keverték borba. Maga az abszint állítólag a görög apsinthion=ihatatlan (hiszen keserű) szóból származik. Egyes római feljegyzések szerint a kocsiversenyek ünnepelt győztesei egy pohár ürömfűvel telített bort kaptak, annak közvetlen illusztrálására, hogy még a győzelemnek is vannak keserű percei. A Biblia szerint az ürömfű azon az úton szökött szárba, melyen a legendás kígyó elmenekült a Paradicsomból. A középkorban gyomor- és szíverősítő főzetként leginkább alkohollal keverve működött (állítólag) hatásos csodaszerként. A sötétnek mondott középkor elmúltával, az ürömfűvel készült italok két ágon fejlődtek tovább. Az egyik ág az alacsony alkoholtartalmú, boralapú ürmösöké, vagyis a vermutoké, a másik ágon a család nagy erejű tagja, az abszint Svájcban és Franciaországban kezdett önálló életet.
A sikertől a betiltásig: Az emberiség zaklatott története során akadt jó néhány igen hányatott sorsú és nagy vitát kiváltó alkoholnemű, de azt a kétes kiváltságot (mondjunk dicsőséget?), hogy az egész világon betiltsák, kizárólag az abszint érte el. Összesen mintegy 150 évet élt (és hatott), e rövid léte során olyan vihart kavart, annyi végletes ellenérzést és szópárbajt váltott ki, mint kevés más ital. Aktív rajongói afrodiziákumnak, sőt, rengeteg betegség természetes ellenszerének tartották, és ódákat zengtek szellemi felpezsdítő erejéről. Harcos ellenfelei szerint viszont ideg- és elmebaj okozója volt, mely ráadásul egész életre szólóan függőségben tartotta áldozatait.
Az ital neve a mai olvasó számára valószínűleg nem mond sokat, pedig a szépirodalom és a képzőművészet sokféle módon örökítette meg. Léteznek művek, melyek közvetlenül az abszintet vagy annak hatását ábrázolják, de gyakoriak az olyan alkotások is, melyek (bevallottan vagy sem) az ital hatása, befolyása alatt születtek.
A múlt század és a századforduló Franciaországának legnépszerűbb italáról lévén szó, elsősorban a párizsi művészvilágra volt jelentős hatással. Az irodalom óriásai közül Charles Baudelaire, Guy de Maupassant, Edgar A. Poe, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud és Oscar Wilde került szoros és hosszan tartó kapcsolatba az abszinttel, s ez mind életükön, mind műveiken maradandó nyomot hagyott. Legtöbbször stimulánsként használták, és az abszint lelkes hívei szerint ezen ital nélkül szegényebb lenne a világirodalom.
Az abszint fogyasztásának képi ábrázolása szinte a korszak minden festőművészének életművében föllelhető. Az ábrázolásmód (a korszak stílusainak és izmusainak változásai mellett) jelentős ambivalenciát mutat. A szimpatizáló, magasztaló megjelenítéstől a megvetéssel elítélőig igen sokféle szemlélet jelenik meg. Jelentős művek születtek e témában Edouard Monet, Edgar Degas, Henri de Toulouse-Lautrec, Vincent van Gogh, Paul Gauguin, Charles Maire és Pablo Picasso ecsete nyomán.
Tényszerűen az abszintról: De nézzük csak, mi is volt ez a misztikus, rejtélyes ital. Az abszint nem más, mint az előbbiekben említett ürömfű és egyéb fűszernövények desztillált alkohollal kevert elegye. A végeredmény az emberiség történetének (legálisan) legmagasabb, 65-75%-os alkoholtartalmú, iparszerűen előállított itala. Felszolgálása és fogyasztása körül egész kultusz alakult ki. A nagyméretű pohárba először 2-3 centi magasságig abszintet töltöttek, majd egy lyukacsos, ún. abszintkanálra kockacukrot helyeztek, melyre a pohár felett lassan vizet csurgattak. Az ital ettől átlátszatlan, egyesek szerint sejtelmesen foszforeszkáló, halván zöldes-sárgás színárnyalatot kapott. Innen ered korabeli beceneve is: zöld tündér (az ellenvéleményen lévők szerint inkább démon). Harcedzettebb abszintivók egyre kevesebb vízzel itták az egyre több, szinte tömény szeszt.
A legendák szerint 1792ben egy nyugat-svájci kisvárosban dr. Pierre Ordinaire, a francia forradalom elől menekülő orvos kísérletezett ki (természetesen gyógyászati célra) egy csaknem 70% alkoholtartalmú elixírt, mely betegeinek ha gyógyulást nem is, de legalább átmeneti megkönnyebbülést hozott. Az ital gyorsan népszerű lett, receptjét végül is egy bizonyos Henri-Louis Pernod szerezte meg. Előbb kisüzemi, majd egyre nagyobb léptékű gyártása kezdődött meg 1805-től immár a határ francia oldalán, Pontarlier-ben. Abból az elgondolásból kiindulva, hogy az üröm (különösen a magas alkoholszint fertőtlenítő erejével kombinálva) megöli a baktériumokat és megelőzi a rejtélyes eredetű trópusi lázakat, az 1847-es algériai háború során az ott harcoló francia csapatokat abszintfejadaggal látták el. Hogy a trópusi betegségekre miként hatott a szer, nincsenek ismereteink, de a háború után hazatérő katonák igen gyorsan elterjesztették az abszint fogyasztását. Terjedésére jellemző, hogy a csak a Pernod-nál, mely az erős ürmös legnagyobb termelője volt, a múlt század végén napi 25 000 litert állítottak elő. Franciahonon kívül itták San Franciscóban, New Orleansben, New Yorkban és Chicagóban, ám ezeken a helyeken kívül csak az avangard társaságok és különcködő művészek italának tekintették.
Az italtól való függésnek és káros hatásainak külön nevet is adtak, és az abszintizmust a kor tudományos fejlettségi szintjének és szemléletének megfelelően elmekórtani esetként fogták fel. A korabeli leírások szerint túlzott és folyamatos fogyasztása epileptikus rángásokat, tudatkiesést okozott, mai szóhasználatunkkal élve hallucinogén tünetekkel járt. Az abszintizmus hatásának tulajdonítottak egyes gyilkosságokat is, így aztán hosszú viták után 1905 és 1915 között az egész világon betiltották. A vita egyik érveként elhangzott, hogy a franciák egy év alatt több mint 220 millió liter abszintet gördítettek le a torkukon (ami valóban nem elhanyagolható mennyiség), de az az ellenérv is mély benyomást gyakorolhatott a vitatkozókra, hogy mindez csupán az összes elfogyasztott alkoholnemű három(!) százalékát képviselte.
Ilyen körülmények között a Pernod, a világ legnagyobb abszintgyártója 1915-ben teljes termelését leállította, és csak öt év múltán indította újra. Ekkor ugyanis a francia kormány ismét engedélyezte az ánizsos aperitívek gyártását. Az abszint utódja ugyanis az ürömfűtől már teljesen mentes, de ízében, jellegében hasonló (eleinte 45, újabban 40% alkoholtartalmú), ánizs ízesítésű aperitív, mely azóta is a franciák legnépszerűbb itala.

• Anaszon (Bulgária)
Az ánizst, a Földközi-tenger mellékéről számazó illatos növényt már az ókorban is használták az egyiptomiak. Termése 3-5 mm hosszú, szürkésbarna, édesen aromás íző fűszer. A köménymagra emlékeztet, de annál erősebb illatú. Illóolajat, zsíros olajat, fehérjét, cukrot tartalmaz. Főleg édességek, gyümölcskompótok, pudingok, italok, puncsok, szirupok, likőrök ízesítésére haszálják, de vadas ételek, mártások, főzelékek fűszerezésére is alkalmas. Étvágyjavító, emésztést serkentő, vértisztító, köhögéscsillapító gyógyhatása van, de gyógyszerekhez ízjavítóként is adják.

Masztika
rakija anaszonlijka, bolgár ánizslikőr, mastică [román]
45%-os, tejszerű opálos lesz, ha vizet vagy jeget adunk hozzá, mélyhűtve apró kristályok válnak ki belőle. Bulgáriában jégkockára öntve isszák meze előételekhez.

• Ouzo (Görögország)
Görög italspecialitás, ánizsos ízű likőr. Az ouzo immár 200 éves múltra visszatekintő italkategória. Vezető márkája világszerte az Ouzo 12, amely sajátos, nevét onnan kapta, hogy mindig a 12-es számú hordóban tárolták a legkiválóbb ouzót, tehát a neve az egyedi minőséget fémjelzi. Az Ouzo 12 természetes alapanyagokból készül - természetes fermentációval nyert alkohol, illetve több mint tízféle gyógynövény és fűszer keveréke. Különlegességét az adja, hogy ezt a keveréket kétszer párolják le, így egy kivételesen jó minőségű, tiszta párlatot kapnak. Az Ouzo 12 Görögország nemzeti itala. Főként jéggel vagy vízzel, esetenként tisztán fogyasztják, azonban koktélként is kitűnő. Alkoholtartalma 38-50%. Ha vizet adnak hozzá, opálossá, tejszerűvé válik az ánizsolajtól.
http://www.greekcafe.net/news.php?news=1538

Tsipouro
http://en.wikipedia.org/wiki/Tsipouro

• Xtabentún (Mexikó)
Régi maja ital, egy yucatáni kúszónövény a xtabentún-virág mézéből, rumból és ánizsmagból. Ma általában jéggel és mézzel szolgálják fel.

• Herbsaint (USA)
Herbsaint is a brand name of anise-flavored liqueur, originally made in New Orleans, Louisiana.
Herbsaint first appeared in 1934. It was the creation of J.M. Legendre of New Orleans, who learned how to make absinthe while in France during World War I. It first went on sale following the repeal of Prohibition, and was unique in its category as an absinthe substitute, as opposed to a pastis. Although Herbsaint was originally produced under the name "Legendre Absinthe" it never contained wormwood. The alcohol control bureau at the time objected to the use of the word Absinthe so it was changed to Legendre Herbsaint. The Sazerac company bought the J.M. Legendre & Co. on January 1, 1940. The original recipe was used for many years, but was eventually changed in the 1970s, producing the modern Herbsaint available today.

• Anís (Spanyolország)

Patxaran [baszk], Pacharán [spanyol]
navarrai kökénylikőr ánizsmaggal
http://en.wikipedia.org/wiki/Patxaran

Anis del Toro is the number one alcoholic aniseed drink in northern Spain, it was first produced in 1904 under the name Anis del Juliano.

Hierbas de Mallorca - Majorca

• Raki (Törökország)
Mazsolából és/vagy friss szőlőből égetett, ánizzsal készült szeszes ital, melyet általában vízzel hígítanak és étkezés közben isznak, opálos színe miatt ezt úgy is hívják: arslan sütü = oroszlántej.
http://www.turkeytravelplanner.com/TravelDetails/Food/Raki.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Raki_(alcoholic_beverage)

yeni raki ("új raki") cukorrépa melaszból készül, 45%-os és 15 g ánizsmagot adnak hozzá literenként
sakiz rakisi masztikával ízesített raki
yaş üzüm rakisi friss szőlőből készült raki (Efe Raki, Efe Yaş Üzüm Rakisi, Tekirdag Altin Seri)

Anjou-Saumur
Francia, szőlő és bortermelő régió. A Muscadettől keletre fekvő, Samourt is magába foglaló Anjou szőlőterület a Loire folyó mentén terül el. Az Anjou-vidék nagy szőlőfajtája a Chenin blanc, amit helyben Pineau de la Loire-nak neveznek. Pezsgőkészítésben is jeleskedik a vidék, itt készül a Saumur Mousseux nevű pezsgő. A térségben nagymennyiségű rozét is készítenek.

Angostura
Az egyik leghíresebb bitter (keserű). Ez az ital tárnicsgyökér és gyógyfüvek egyvelege erős rumos alappal. Ma kizárólag már csak Trinidadban gyártják. A legtöbb koktél nélkülözhetetlen ízesítője, alkoholtartalma 40 %.

Anisette
Francia ánizslikőr, alkoholtartalma 25%.

Anita
Lubik István szőlőtermesztő állította elő keresztezéssel. Csak az egyik szülője ismert, a Rosa menna di vacca. Erős, vitális tőkéin sűrű lombozatot nevel. Vastag szövetű levele sötétzöld színű, hólyagos felületű. A levél széle csipkés.
Szeptember közepén érő, rózsaszín bogyójú fajta. Fürtjei nagyok, tetszető, piacos megjelenésűek. Partenokarpiára kissé hajlamos. Normálisan termékenyült bogyói nagyok megnyúltak. Fagyérzékeny. Kedvező megjelenése miatt a házi kertek megbecsült csemegeszőlő fajtája lehet.(KÉE).

Anna-szőlő
A Jakabszőlő hasonneve. Ld ott.

Ánslóg
Kénszelet.

Anteszteriák
Bacchus-ünnepek (gör.),, különösen Athénben az attikai esztendő nyolcadik hónapjának (anthesterion, a. m. virágzás hónapja) 11. napjától kezdve. Megfelelt a római szaturnáliáknak.

Antiodor
Szagtalanításra, illatjavításra alkalmas aktív szén.

Antocianinok
Növényi színanyagok. A kék és piros szőlők színanyagait soroljuk ebbe a színanyag csoportba. Egy-egy szőlőfajta az antocianinokat keverve tartalmazza. Lehetnek kék, ibolya és vörös színűek.

Anyaélesztő
Must, bor, pezsgő stb. erjesztésére, beoltására használt, sok élesztősejtet tartalmazó szuszpenzió, melyet későbbi beoltásra szaporítanak el.

Anyaszőlő
A szőlőfajták keresztezésénél azt a fajtát nevezik így, amelynek termőjét használták fel a mesterséges termékenyítésre. Nehogy az öntermékenyítés beálljon, az anyaszőlőből a porzókat, mielőtt bennük a hímpor kifejlődne, kivágják, «kiherélik».

Anyatelep
Olyan szőlőterület, mely kizárólag vesszőnyerésre való.

Anyatőke
Az olyan szőlőtőke, mely valamely fajta tulajdonságait tisztán mutatja, s mint ilyen a fajta továbbszaporítására szolgál. Sokszor az ilyen tőkék művelésénél a szőlőtermés gondja háttérbe szorul s helyette a gazda főként arra ügyel, hogy a vesszőtermelés sikerüljön.

Aosta
Olaszország legkisebb borvidéke, ahol a Nebbiolo és a Dolcetto fajta dominál.

Apadás
Borveszteség párolgás és kezelések következtében. Az a folyamat, amikor a bor elpárolog, ezáltal veszít a mennyiségéből. Átlagos mértéke havonta 0, 05-0, 2 százalék között van.

Apaszőlő
A szőlőfajok keresztezésénél azt a fajtát nevezik így, amelynek hímporát mesterséges termékenyítésre használták.

Aperitif
Étvágygerjesztő ital. Ezek lehetnek akár a száraz, kemény borok, akár a száraz (nyers) pezsgők, fűszerezett borok vagy rövid italok, praktikusan konyak félék is.

Applejack
Amerikai almapálinka, alkoholtartalma 40%.

Apricot Brandy
Édes sárgabaracklikőr, alkoholtartalma 20%.

Aprószőlő / töpötszőlő
Szőlőfajta, mely megaszalva árucikket képez; az e fajta szőlő (Vitis vinifera apyrena) magvatlan bogyókat terem s különösen a jóni szigeteken termesztik. A szemeket aug. végén szedik le, s szabad ég alatt megaszalják, mire szép időben 8-10 nap, esősben pedig 3-4 hét szükséges. Aszalás után a bogyókat száraiktól elválasztják, falazott üregben szorosan összetömik, s a levegő behatásától tökéletesen megóvják. A szállítás nagy hordókban és csomagokban történik. (Pallas).

Aqua vitae
Élet vize (lat.), életvíz, édes pálinka.

Arab mézga
A latin elnevezés lefordítása (Gummi Arabicum). Többféle akácfának (Acacia) belsejéből kiszivárgó bomlástermék, mézga. Hason nevek: akácmézga, szenegál mézga, stb. Mai változata a borászatban stabilizáló szer.

Aradi borvidék
A Fehér-Körös és Maros vize között Erdélyből benyúló hegyeken Aradtól mintegy 28-30 kilométernyire, két csoportra osztható. 1. Ménes-hegyaljára és 2. a Magyarádi hegyaljára. A talaj többnyire agyag, gránittörmelék és málladék. Régebben a főbb szőlőfajok: Kadarka, Bakator, Lampó, Mustafer, Bajor, Rózsaszőlő, Fügér, Mézes fehér. Itt termett (terem) a világhírű ménesi vörös aszú! , mely a tokaji aszú testvérének tekintendő. A filoxéra ezen a vidéken is rendkívüli pusztítást végzett. Manapság a világfajták ezen a területen is hódítanak.

Arak / arrak
Színtelen v. gyengén sárgás színű szeszes ital, mely Elő- és Hátsó-Indiában és Jávában többnyire rizsből készül. Néha egyedül csak a kókuszpálma nedvéből állítják elő; különben pedig előállításának rendes módja az, hogy a rizs keményítő lisztje forrás közben cukorrá alakul, ebből a kierjedt alkoholt lepárolják s egy, néha kétszeres tisztítás után előáll a tiszta, színtelen és minden idegen íztől mentes 50-55 százalékos Arak. Tágabb értelemben a tiszta desztillációk egy csoportjának általános elnevezése, melyet országtól függően rizsből, cukornádból vagy pálmafa nedvéből készítenek. Napjainkban már datolyával és fügével is ízesítik.

Aramon
Esetleg Arramont, egyike volt a legnevezetesebb francia szőlőfajtáknak, mely Franciaországban különféle név alatt ismeretes, így: Ugni noir, Uni noir, Uni negré (Provence), Plantriche (l'Hérault), Pisse vin (Hyéres), Gros Bouteillan (Draguignan), Révalairé vagy Rebailayre (Haute-Garonne). Fürtje igen nagy, hosszú, hengeridomú: szemei igen nagyok, gömbölyűek, kékes-feketék, vörösbarna harmattal. Későn érik, bora gyenge, savanykás. Rövid művelés mellett is jól terem. A francia könnyű kereskedelmi borokat főleg ez a fajta szolgáltatta, mely olyan bőtermő, hogy dél-Franciaországban hektáronként 250-400 hektoliter bort is megteremett. A franciák az immunis homokterületeket főleg ezzel ültették be. Előnye a fajtának, hogy az elárasztást is nagyon jól kiállja.

Arany sárfehér
Fehér szőlőfajta. jelenleg is termesztésre engedélyezett. Hasonnevei: Izsáki, Izsáki sárfehér, Fehér dinka, Német dinka, Huszár szőlő.

Aranyka / Aranyszín
Régen főleg Bihar megyében termesztett fehér szőlőfajta. Más tájakon a következő elnevezései voltak: Aranyka; Glaserer; Gelbling; Gyöngyszemű; Kremler; Névtelen. Levelei karéjosak, fürtjei nagyok, sárgás színűek, bogyói gömbölyűek, édesek, vesszői középvastagok.

Arancite
(ejtsd csi ), erős olasz bor, Sziciliának Trapáni vidékéről; 17.5% alkohol-tartalma van.(Pallas).

Aranda de Duero
Város a spanyolországi Burgos kerületben, a Duero jobb partján, lakói főleg szőlőműveléssel és borkereskedéssel foglalkoznak. Közelében Clunia római város romjai hevernek.

Aranzada
Spanyol területmérték szőlők mérésére, 1 A. = 400 n. estadal = 6400 n. varas = 44,72. ár.

Archioenochus
A középkorban a. m. pohárnok. (gör.-lat.).

Ardéche
Dél-franciaországi borvidék, ahol erős vins de pays-t préselnek.

Areométer
Folyadékok sűrűségének mérésére használt eszköz. Ilyen, pl. a mustfokoló.

Argentína
Ez az ország is inkább a vörösboráról ismert, az összes bortermelésnek mégis jó egyötöde fehér. A Torrontes fajta mellett a klasszikus nemzetközi fajtákat is kedvelik, így a Chardonnay-t, a Sauvignon blanc-t, a Sémillon-t és a Chenin blanc-t, sõt még Rizlinget is termesztenek.

Arizonika
Amerikai szőlőfaj (Vitis arizonica). Levelei kicsinyek, szívlakúak, fürtje kicsiny, bogyói is kicsinyek, feketék, kellemes ízűek, Arizonában és Kaliforniában vadon található. A filoxérával szemben nagy ellenállást tanúsít, ezért alanyszőlőnek beválna, ha szaporítása nem járna oly nehézséggel.

Armagnac
Híres francia, aranyszínű, tüzesen fanyar ízű borpárlat. Dél-Franciaország meghatározott területeinek fehér szőlőiből készítik lepárlással, megfelelő ízesítéssel. Hasonló az előállítása a konyakéval, de az Armagnac-ot főként folyamatos lepárlással készítik.

Arneis
Olasz szőlőfajta, melyből Piemontban megfelelő, gondos eljárás mellett finom, tüzes fehérborok érlelhetők.

Árok
A szőlőtermesztésben használt régi, Tokaj-hegyaljai elnevezése a szőlőterület egy részének. Más tájakon e területeket más néven illetik, úgymint: csatorna; sál; visály; pászta; járos; vágó; nyilás; fogás.

Aroma
Görög eredetű szó. A bor illat- és íz anyagainak összessége. Főleg a szőlőfajtából származó illat, amelyet a bor szaglásakor, vagy kóstoláskor érezhetünk. Illékony anyagokból tevődik össze. Pl.: virágaromák, gyümölcsaromák, növényi aromák, fűszeraromák, faaromák, dióaromák, pörkölési aromák, balzsamos aromák, állati aromák stb.

Aromás bor
Kellemes, jól érezhető illatú borok jellemzésére használt kifejezés.

Arroba
Súly- és űrméretek Spanyolországban, Közép-Amerikában, Mexikóban, a La Plata államokban és Chilében. Mint súlymérték körülbelül 11 1/2 kg. Mint folyadékmérték az A. minor valamivel nagyobb 12 1/2 liternél, A. mayor Chileben bormérésre 32, 4 liter, nagykereskedésben 34 liter.

Artemisia absinthium
l.Abszint.

Ascorbinsav:
(= vitamin C )( Biokém.kislex.).

Assíriai
Magyarországon az 1800-as évek közepén termesztésbe vont fehér fajta.

Asti
Pezsgőféle. Olaszország, piemonti terület. Tulajdonképpen Asti Spumante, de 1994-től a D.O.C.G. besorolás óta csak Asti. Szőlőfajták: Moscató biancó, Muscat blanc á Petits Grains. A készítés módja a lényeg, ugyanis a pezsgőgyártás során nem egy alapborból indulnak ki, hanem a mustból, azt erjesztik, és az erjedés során keletkező CO2 –t fogják vissza.

Aszaló
Különböző termények könnyebb eltartására célszerűnek bizonyult azokat bizonyos hőfoknál aszalni. A termény különfélesége szerint a szükséges aszaló szerkezete is változik.

Aszalt gyümölcs
A friss gyümölcsből úgynevezett aszalókban készül, abból a célból, hogy a rothadási anyagoktól megválva télire épen maradjanak. Aszaló gyanánt szolgálnak a sütőkemencék vagy külön e célra épített fűtőkészülékkel ellátott kamarák; sokan a szabadban a nap által aszaltatják a gyümölcsöt fatálcákon. Nem minden gyümölcs alkalmas aszalásra. Leginkább szokás a szilvát, almát, körtét, cseresznyét, meggyet aszalni. A borkészítés során, bizonyos országokban szokásos eljárás a szőlő aszalása.

Aszály
Vannak évek, melyekben a rendesnél kevesebb csapadék van; vagy ha a csapadékmennyiség egészben véve a szabályszerű mennyiséget eléri is, hosszabb időre terjedő szárazság áll be, mely magas hőmérséklet kíséretében a növényzet fejlődését kellő nedvesség hiánya miatt megakasztja, sőt azt teljesen tönkre is teszi.

Ászár - Neszmélyi borvidék
A jelenleg hatályos bortörvény 22 borvidékének egyike.

Ászok / Ászokfa
Sörös és boros fahordók alátámasztására való és a pince hosszában párosával fektetett fa, melyen a hordók elől-hátul nyugszanak. A gerendák mérete a hordók súlyától függ, de hogy a levegő alul jól járjon 20 cm -nél alacsonyabbra nem készítik. Néhol gantár-, kantár-, csánterfának is nevezik a német Gantter után.

Ászokdonga
A hordónak legalsó dongája, mellyel a pince ászokfáján fekszik.

Ászok-kötő (fa)
A fahordók alatt lévő ászokfákat két végükön összekötő fa.

Ászokolás / Ászkolás
A kierjedt borok pincekezelését A.-nak nevezik. Az A. az ászokpincében történik s a bor az ászokhordóban, van elhelyezve. Az ászokpince különbözik az erjesztésre berendezett s fűthető erjesztő pincétől. Az ászokhordók rendszerint jóval nagyobbak az erjesztő hordóknál. Az Á. alatt végzendő főbb munkálatok a következők: a lefejtés, töltögetés, derítés, kénezés, palackozás, a borbetegségek orvoslása stb.(Pallas).

Ászokhordó
A bor erjesztésére kezelésére, érlelésére, raktározására, szállítására használt fahordó, általában tölgyfahordó. Különféle indokok alapján használnak még gesztenye-, kőris-, vörös fenyő-, eper-, akác-, stb. fából készített tároló edényeket is.

Ászoksör
Erősebb típusú sör, melyet a hideg évszakban főznek nyári használatra. Ellentété a téli vagy csapos sör, mely gyengébb és rögtöni használatra készül. (Pallas)

Ászok-vánkos /ászok-vánkus
Az ászokfa alá keresztben fektetett rövidebb fagerendák. Ezeket használva, az ászokfa később korhadt.

Asszimilál
A. m. hasonlóvá tesz, átsajátít (lat.).

Assziriai fehér
Csemegeszőlő. Fürtje középnagy, tömött; bogyói nagyok, gömbölyűek, zöldes-sárgák, levesek, koránérők, de nem nagyon tartósak. Hosszú művelést igényel. Nálunk nincs jelentősége.

Asztali bor
Egyszerű, könnyű, a bortörvény által meghatározott beltartalmi értékekkel rendelkező, rendszerint alacsony alkoholtartalmú bor. A 99/2004. (VI. 3.) FVM rendelet szerint:
Asztali bor : 14. § Az asztali bor érzékszervi jellemzői a következők:
színe: a jelzett színnek (fehér, rozé, vörös) és a bor jellegének megfelelő;
tisztasága: legalább tiszta, üledékmentes;
illata: egészséges, a bor elnevezésének és jelölésének megfelelő;
íze, zamata: egészséges, a bor elnevezésének és jelölésének megfelelő.

Aszubor
Erős és édes bor, sok cukor- és szesztartalommal. Az A. készítése céljából kedvező időjárás mellett a szőllőt csak október végén kezdik szüretelni, midőn a szőllőszemek egy része megráncosodik, megaszik. Ezen aszuszemeket nagy gonddal kiválogatván egy kádba teszik, melynek fenekébe egy ludtoll van illesztve. Az aszuszemek saját nyomása folytán a toll végén mézédes szörp csepeg le, mely az ugynevezett esszenciát adja. Az aszuszemeket most annyira összetiporják, hogy az barnás színü lekvárrá lesz s azután j óféle mustot öntenek reá. Aszerint amint egy gönci hordó (137-140 lit.) mustra 1-5 puttony (30-35 lit.) aszuból készült pépet kevertek, készül az 1-5 puttonyos aszu. A must 8-24 óráig áll az aszupépen, miközben többször felkeverik azután leszürik a törkölyről és erjedni hagyják. Az aszutörkölyre ujból mustot öntve, a forditásnak v. máslásnak nevezett aszuszerü bort nyerik. A must ily módon az aszuszőllőben levő cukortartalommal gazdagulván, kierjedni nem bir s benne legfelebb 17, 1 % szesz képződhetik, ennyi szesz pedig 29% cukorból keletkezik, s ha a must ennél több cukrot tartalmazott, az a borban is feltalálható s ennek édes izét kölcsönzi. Az esszen-. ciában annyi a cukor, hogy benne több mint:0-8% szesz nem képződhetik. A madeira, malaga, port, sherry borok gyakran 25% szeszt is tartalmaznak, mert ezeket szeszezni szokták. A világhirü tokaji szőllők a filloxera pusztításai folytán jórészt teljesen elpusztultak s így tokaji aszu alig terem többé.(Pallas)

Aszuszőllő
Ha az érett szőllő, száraz meleg időjárást feltételezve a tőkén marad, a szemek vizet párologtatván el megráncosodnak és aszuszőllő lesz belőlük. Az utóérésnek ezen neme megkülönböztetendő az úgynevezett nemes rothadástól (Edelfäule), amelynél a szőllőszem felreped s különösen a botrytis cinerea nevü penész által ellepetik. A nemes rothadásnál a szőllő cukortartalmának egy része veszendőbe megy, míg az aszuszőllő csak vizet veszített. A kereskedésben előforduló mazsolaszőllő, malagaszőllő nem más, mint aszuszőllő.(Pallas).

Aszú szőlő válogatása
A tokaji aszúszem a Tokaj-hegyaljai (Tokaji) borvidék területén termett, ajánlott és engedélyezett szőlőfajták Botrytis cinerea (nemes penésszel) hatására nemesen rothadt szőlőbogyói, amelyek külsőleg hamvas csokoládébarna, belsejükben sárgásbarna, barna színűek. Az aszúszemek töppedtek, húsállományuk zsíros tapintású, felületük, Botrytis cinereá-val különböző mértékben fedett. Az aszúszemeket szemenkénti válogatással kell szüretelni.

Aszúszem tárolása
A szemenként válogatott aszú szőlőt a szüret idején külön edényben kell elhelyezni. A tárolás során az aszúszemek tömörítése, enyhe kénezése, hűtése, védőgáz alatt tartása megengedett.

Aszú
A világ egyik legjobb adottságokkal rendelkező nemes édes bora. Aszúkészítés mértékegysége a puttony és a gönci hordó. Az aszú szőlőt (puttonyokban megadott mennyisége, gönci hordóban megadott mennyiségű) musttal, erjedő musttal (murcival) vagy azonos évjáratú borral kell összekeverni. Attól függően, hogy 3, 4, 5 vagy 6 tokaji puttonnyi mennyiségű (egy puttony 36 icce, azaz 27, 2 l) aszú szőlőt kevernek össze egy gönci hordónyi (136 liter) musttal vagy borral, a szerint készíthető belőle 3, 4, 5 vagy 6 puttonyos aszú. Az érvényes törvények szerint cukor és a cukormentes vonadékanyag alapján 3-6-ig terjedő puttonyszámos aszúként hozhatják forgalomba. Aszúsodott szőlő a teljes érésen túljutott, Botrytis által átszőtt, töppedt szőlőtermés, amelynek cukortartalma legalább 450 g/l(tv).

Aszúeszencia
Az aszúk között a legmagasabb minőségi borkategória. Minimum 6 puttonyos aszúnak felelnek meg beltartalmi értékei, de általában jóval magasabbak. A kiválogatott aszúszemekből, önsúlyától kicsorduló színlé. Egy puttony (28-30 l) aszúszemből általában 1-1,5 l eszencia csorog ki.

Aszútészta
Taposással vagy feltáró géppel tésztaszerű, péppé feldolgozott aszúsodott szőlő, amelyet az aszúkészítés folyamán mustba vagy borba áztatnak. Készítési módját a bortörvény szabályozza!

Aszús-edény
Régebben Hegyalján általánosan használt kúpos hordó, melybe az aszúszemeket összeszedték.

Átalag / ántalag
Kb. 70 literes tokaji boroshordó. Nevezték félhordónak is. A régi rendszer szerint 1 ¼ akósnak mondták.

Atka
Szőlőinket a mikroszkopikus nagyságú szőlő-levélatka és szőlő-gubacsatka fajok, valamint a gyümölcsöseinkben is élő piros gyümölcsfa takácsatka károsítják. Az utóbbi évek megfigyelései szerint száraz, meleg időjárás esetén a szőlő-levélatka és szőlő-gubacsatka fajok komoly kártételt okozhatnak. A szőlő-gubacsatka új rassza, a rügyatka kártétele jelentősen erősödik.

Átlagminta
Több tartályból álló tétel esetén az egyes tartályokból, azok térfogatának arányában elkülönített és összekevert termékből vett minta.

Átalfa / Atalfa / Átalvas
A hordóajtók rögzítésére használt keresztfa, vagy átalvas. Nagy hordók ajtainál haránt irányban alkalmazott fa v. vas, melyen ékkel v. csavarral az ajtót úgy meghúzhatjuk, hogy jól zárjon.

Áterjesztés
A bor másodlagos erjesztése.

Atrapp
Az eredetihez megszólalásig hasonlító borospalack utánzat. Kiállításokon látható ilyen palack, mely külsőre ugyanolyan, mint bármely borosüveg, azonban vízzel van megtöltve.

Attila
Kocsis Pál állította elő 1917-ben a Rosa menna di vacca és a Mathiász Jánosné muskotály szülőpárok felhasználásával. 1963 óta tartozik az államilag minősített csemegeszőlőfajták közé. Csak Magyarországon ismerik. A házi kertek egyik kedvelt fajtája. Erősen hólyagos, szabályosan tagolt levelének csúcs- és oldalkaréjai határozottak, hegyesedők. A levél erek töve pirosas. Fürtje nagy, vállas, tetszetős. Bogyói fehéres-sárgák, megnyúltak, hamvasak. Átlagos években szeptember végétől fogyasztható. Késői érése miatt biztonságos beérésére csak jó fekvésben számíthatunk. Előnyei közül páratlanul finom, a Hamburgi muskotályéval vetélkedő muskotályos ízét kell megemlítenünk, magas terméshozama mellett. Legfőbb hibái: a késői érése, és a rothadás érzékenység. Szedését és szállítását nehezíti, hogy a rövid bogyóecset következtében bogyói peregnek. Házi kerti termesztését javasoljuk.(KÉE.)

Aughwick
A Vitis ripariához tartozó amerikai szőlőfajta. Bogyói nagyok, sötétkékek. Bora sötét. Nincs jelentősége.

Augustana / Uva- Augustana
Egyike volt a legelterjedtebb és legkedveltebb csemegeszőlőknek. Eredetileg olaszfajta s Olaszországban Luglienca bianca néven ismeretes. Bogyói középnagyok, hosszúkásak, sárgás-zöldek, átlátszók, vékonyhéjúak. Igen korán érik, Olaszországból már júliusban szüretelik. Lugas-művelést igényel. Egyéb nevei: Korai lipcsei, Seidentraube, Lignenga, Luglista, Lugiana, Lugione, Lugliola, Jouanen, Uesa, Belle Alliance, Blanc de Pagés, Lignan blanc Algiana, és Madeleine blanche stb.

Aurum
Narancsos ízű, brandy alapú likőrfajta. Ismert olasz, illetve kelet-oroszországi változata.

Ausbruch
Német eredetű osztrák kifejezés. Tágabb értelemben aszú. Pontosabban az osztrák bortörvény által meghatározott kései szüretelésű, magas cukortartalmú kiváló minőségű, töppedt, esetleg aszúsodott szőlőből készített bortípusok egyike. Eredete: az a szüreti eljárás amikor az aszús bogyót „kitörik” a fürtből, németül annyit tesz, hogy „ausbrechen”.

Auslese
Német nyelvterületen használatos kifejezés. Tágabb értelemben aszú. Pontosabban a bortörvény által meghatározott, válogatott szüretelésű, túlérett, magas cukortartalmú, kiváló minőségű szőlőből készített bortípusok egyike.

Ausztrália
Az ausztráliai bortermelés délen összpontosul, mivel ott a nyár elég hűvös ahhoz, hogy a szőlőben a nagy cukortartalom mellett elegendő sav is képződjön. Ausztráliában is a Cabernet sauvignon dominál a vörös borszőlők palettáján, s ezt követi a Shiraz, ahogy itt a Syrah-t, nevezik. Híres a Henschke-féle Hill of Grace. Azt állítják, hogy arrafelé 150 éves Syrah szőlőtőkék is találhatók. Syrah-ból kitűnő minőségű borokat készítenek McLaren Vale-ben és Coonawarrában. Nyugat-Ausztráliában, különösen Margaret River környékén, a Cabernet sauvignon dominál. A testes vörösborok kitűnően alkalmasak barrique-ban való érlelésre, és valóságos óriásokká tehetők. A Cabernet sauvignont és a Syrah-t gyakran mint cuvée-t keverik. Szokatlan házasítás ez, amely rendszerint igen zamatos, tartalmas, az egész szájat betöltő bort eredményez.

Ausztria
Elsősorban az ország keleti felében termelnek bort, amelynek négyötöde fehér. Kitűnő száraz borokat állítanak elő, de az édesre sem igen lehet panasz ("Ausbruch"). Bortörvény korlátozza a legmagasabb szüreti mennyiséget, és ez minden bor minőségére pozitív hatást gyakorol.

Autokláv
Így nevezik a folyadékok túlmelegítésére való, nyomásálló záró edényt. Régebben a palackozott borok sterilizálását autoklávokkal oldották meg.

Autolizátum
Az élesztők autólízisének, önbomlásának terméke.

Autolízís
Az élesztők enzimjeikkel saját testüket bontják le. Nagy szerepe van a pezsgőérlelés során.

Auxerrois
A Cahors-ban használatos neve a Malbec szőlőnek, nem tévesztendő össze az Auxerrois blanc-nal.

Autuchon
Amerikai és európai szőlő keresztezéséből származott korcs szőlőfajta. Fürtje hosszú: bogyói középnagyok, gömbölyűek, zöldes-fehérek, igen kellemes ízűek. Későn érő. A filoxérának nem áll ellen.

Avas bor
Oxidálódott, megöregedett, megvénült bor. Hibás íz, melyet általában a bor levegôvel való érintkezése okoz.

Averna
Szicíliai likőrspecialitás, amelynek titkos receptjét szerzetesek állították össze, több mint 200 évvel ezelőtt. Jellegzetes édes-keserű íz-harmóniáját gyógynövények és gyökerek eszenciáinak gondos elegyítése eredményezi.

Avinálás
A bor szesztartalmának növelése borpárlat, vagy szesz hozzáadásával. Magyarországon a természetes szőlőbor készítés során az alkohol felhasználását a vonatkozó bortörvény tiltja. Engedélyezi viszont ürmös és likőrborok, készítésénél.

Azbeszt
Másnéven kőlen, hegyilen, bányalen), fehér, barnás szürke v. világos zöldes, rostos, szálas, selyemfényű ásvány, melynek rostjaiból tűzálló szöveteket (asbéstos gör. A. m. éghetetlen) és másféle iparcikkeket, papirost, dugattyúkat, zsinórokat, köteleket, kályhaellenzőt, tűzálló mázat stb. készítenek. A borászatban régebben használt szűrőanyag. Egészségre káros, használatát több országban, így hazánkban is tiltják.

Azbeszt szűrő
(techn.) l. Szűrő.

Ázsiai borok
Ázsia azon vidékeit, hol a szőllő megterem, jobbára olyan népek lakják, melyeknek vallása tiltja a borivást, azért azután csak a keresztények és zsidók készítenek némi bort; de ez távolról sem fedezi a szükségletet. Leghiresebb a persa sirászi bor ezenkivül a Szmirna vidékén termő muskotálybort és a palesztinai libanon d'oro és ula-i borokat dicsérik, melyek a délvidéki aszúborok jellegével birnak. A szőllő Ázsiában sok felé igen jól diszlik, de vagy aszúszőllőt készítenek vagy szörpöt és serbettet főznek belőle.(Pallas).

Áztatás( aszúszemek feltárása)
Az ép vagy feltárt aszúszemeket 12-48 órán keresztül kell áztatni, valamint időnként a keveréket fel kell kavarni.

Azurin
a szőllészetben különösen a Peronospora viticola elleni permetezésre használtatik. Tulajdonságai az eau céleste-ével megegyeznek csupán használata kényelmesebb, amennyiben a használónak nem kell mást tennie, mint az A. anyaoldatot v. jegeceket a gyáros által adott utasítás szerint (rendesen 1 liter anyaoldat v. 1 kg. azurin jegec 2 hl. vizben oldatik fel) higítania, s megkapja az eau céleste-et, melynek készítése vigyázatot igényel.
(Pallas)