Újtípusú vörösborok készítése szénsavatmoszférában

Lőrincz György

Újtípusú vörösborok készítése szénsavatmoszférában

Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem, 1997. - Ph.D összefoglaló

A modern borászat egyik kihívása kétségkívül a különleges érzékszervi jellegű, fiatalon fogyasztásra kész vörösborok készítése. Tapasztalataim szerint a szénsavatmoszférás technológia alkalmas erre ill. segítséget nyújthat az ilyen típusú borok készítéséhez.

A szénsavmacerációs eljárás a szőlő számos fontos összetevőjének megváltozását eredményezi, miáltal a végtermék különleges organoleptikus jellegének kialakulását segíti elő.

A szénsavatmoszférás borkészítés első fázisa alatti vizsgálatok mélyreható összetételbeli változásokat mutatnak. Egyes savak bomlása és más savak képződése egymás mellett van jelen, és a résztvevő komponensek különböző metabolikus útvonalakon hasznosulnak.

Az MC-kezelés jól elősegíti a vörösboroknál világszerte kívánatos, bársonyos karakterhez szükséges savösszetétel kialakulását. A savátalakulás folyamatában egyaránt részt vesz az anaerob metabolizmus és a tejsavbaktériumok általi biológiai almasavbomlás. Ez utóbbi feltételeit az anaerob metabolizmus kedvezően befolyásolja. Nő a pH ill. kedvező tápanyag-összetétel alakul ki. Így a mikrobiológiailag kedvező körülmények között a biológiai almasavbontás folyamata gyorsan beindul és teljes mértékben végbemegy.

A szénsavmacerációnál alkalmazott hőmérséklet meghatározó faktor. Az almasav degradációja 30 °C körüli macerálás során igen jelentős (40-50 %), míg alacsonyabb hőmérsékleteken kisebb mértékű. Az almasav mellett a citromsav is metabolizálódhat. (Ez magasabb hőmérsékleten szintén nagyobb intenzitást mutatott.) Emellett borkősav valamint más szerves savak (pl. fumársav, borostyánkősav; shikimisav) tekintetében is igen változatos átalakulásokat tapasztaltam.

Mint utaltam rá a szénsavatmoszférás technológia során már az első (fermentációs) fázis kezdetén jelentós savösszetételbeli változás indul meg, míg a héjon erjesztésnél inkább az erjedési folyamat végén történik módosulás. a savtartalomban. Ekkor — általában tejsavbaktériumos beoltás hatására — indul meg a biológiái almasavbontás folyamata. Ezen folyamat gyors és biztonságos megvalósítása komoly figyelmet kíván a borász részéről.

Szénsavatmoszférás borkészítést alkalmazva jelentősen megkönnyíthetjük a biológiai almasavbontás folyamatát és korábbi savstabilitást érhetünk el a borokban.

A technológia nagyszerű lehetőség a borász kézében, hogy természetes módon, céljának megfelelően alakítsa ki a kívánt bortípus savtartalmát és savösszetételét.

A borkészítés folyamata hosszabb a szénsavatmoszférás borkészítés esetén (az első fermentációs fázis 7-10 nap, majd az alkoholos erjedés 6-8 nap), mint a hagyományos héjonerjesztésnél. Ennek lehet szerepe abban is, hogy esetenként magasabb illósavtartalom képződhet az MC-technológiával készült borokban, mint a héjonerjesztett vörösborokban. Nagyon fontos tehát a szénsavatmoszférás borkészítés során a gondosság, a higiénia, az anaeróbiózis szigorú fenntartása, mellyel biztosíthatjuk a káros mikrobiológiai folyamatok elleni védelmet.

Az MC-technológia során egyszerre több folyamat is működik, melyek különféle módon járulnak hozzá az etanol képződéséhez és a jelenlévő fázisok közötti megoszlásához. A szőlő betöltése során képződő törődés-mustban alkoholos erjedés indul. Ez a spontán élesztőflóra ill. a folyamat irányítását célzó tudatos élesztős beoltás eredménye. Az alkoholos erjedés "meleg" macerálás (30 °C) során intenzívebb, mint alacsonyabb hőmérsékletű macerálás esetén. A folyamat során képződött etanol más illókomponensekkel együtt a tartály gőzterében is megjelenik. Az anaerob metabolizmus a bogyók belsejében az almasav etanollá történő átalakulását eredményezi.

A gőztérben lévő szőlőbogyókban az anaerob kezelés hatására sokrétű metabolizmus indul be. Ez részben kiváltja a bogyók héjszerkezetének degradálódását, miáltal a gőzteret alkotó komponensek a bogyók belsejébe diffundálhatnak. Így a bogyók belsejében enzimatikus úton képződött etanol mennyisége a bediffundálódó etanol hatására jelentősen megnövekedik. Vizsgálataimban egyes tételeknél az első fázis végén mért etanoltartalom a 6-8 v/v%-ot is elérte, különösen hosszabb macerálási időtartamot alkalmazva.

A szénsavmacerációval készült présborokban általában nagyobb etanoltartalom képződik, mint a színborokban. Ez a sajátos cukor és alkohol megoszlás eredménye.

Az etanol mellett más illókomponensek is bekerülnek a szőlőbogyókba, melyek feldúsulásukkal elősegítik a készülő bor illatintenzitásának növekedését és egy gyümölcskarakterű jelleg kialakulását.

Elsősorban az észter-típusú vegyületek jelentek meg nagyobb mennyiségben a szénsavatmoszférás módon készült borokban (pl. etil-dodekanoát etil-dekanoát, etil-laktát, dietil-szukcinát, stb.), azonban egyes elsődleges aromakomponensek, terpénalkoholok mennyiségi növekedése is megfigyelhető volt.

Határozott eltérést tapasztaltam a C₆-komponensekben is. A hexanol és a 3-hexén-1-ol mennyisége szinte valamennyi kezelt tételnél csökkent.

A kontroll héjonerjesztett borokban a C₆-komponensek mellett egyes alkoholok mennyisége volt jelentősebb; mint pl. a b-feniletil-alkohol.

A szénsavatmoszférás kezeléssel készült borok kevesebb metanoltartalommal rendelkeztek, mint a héjonerjesztéssel készült kontroll borok. A hőmérséklet a metanol képződését is befolyásolta. Hideg szénsavmacerálás során kevesebb metanol képződött, mint magasabb hőmérséklet alkalmazásakor. A présborok általában kevesebb metanoltartalommal rendelkeztek, mint a színborok. A héjonerjesztéssel, valamint az MC kezelést követő utólagos héjonerjesztéssel készült borokban magasabb metanoltartalom volt mérhető.

Az irodalmi tapasztalatokhoz hasonlóan a szénsavatmoszférás kezelés a présborokban alacsonyabb glicerin mennyiséget eredményezett a héjonerjesztett borokhoz képest. Az értékesebbnek tartott szénsavatmoszférás technológiával kapott présborok glicerintartalma kevesebb volt, mint a színboroké.

Figyelemre méltó eredmény (1995-ös kísérlet), hogy a szénsavatmoszférás úton készült újborok nagyobb mennyiségben tartalmaztak rezveratrolt, mint a héjonerjesztéssel készült bor. A rezveratrol legnagyobb hányada a szőlő héjában és a kocsányában található. Feltételezhető, hogy ennek az egészség szempontjából kedvező hatású komponensnek a borban történő feldúsulására hatással lehet e speciális szőlőfeldolgozási módszer, hisz itt teljes szőlőfürt macerálásáról van szó. Ennek igazolása további tanulmányozást igényel.

A borok fenolos összetevőinek alakulását jelentősen befolyásolja a szőlőfajta adottsága és érettségi állapota (évjárat) mellett az alkalmazott feldolgozási módszer.

A szénsavatmoszférás technológia alkalmazása a kontroll, héjonerjesztéses bortól eltérő fenolos összetételt eredményez. Több éves tapasztalat, hogy a normál, 7-8 napos szénsavmaceráláskor a technológia során képződő kisebb mennyiségű színlé borai nagyobb összes polifenoltartalommal rendelkeznek, mint a prés illetve a kontroll borok.

A vörös színanyag, az antocianintartalom szempontjából, a színborok általában gazdagabbak, mint a présborok és olykor a héjonerjesztett borokban mért értékeket is meghaladják. A barnulási folyamatokban szerepet játszó leukoantocianin és katechin mennyisége általában jóval nagyobb a színborokban, mint a présborokban és a kontroll borokban. A színborok nagyobb színintenzitással és ugyancsak nagyobb színárnyalat értékkel rendelkeztek, mint a présborok.

Érettebb szőlőalapanyagot használva az egyes fenolos komponensek mennyisége nagyobb mértékben jelentkezik a présborokban.

A hosszabb (14-20 napos) szénsavmacerálás jelentősebben fokozza a fenolos összetevők, így az antocianin-, katechin-, leukoantocianintartalmakat az MC borokban. A hosszabb maceráció erőteljesebb extrakcióhoz vezetett a színt befolyásoló anyagokat illetően. Ezek a borok magasabb színértékűek, mint a rövidebb M-időtartammal készült borok.

Egyes szénsavmacerált, tételek (pl.1995-ös kísérlet) színintenzitása igen figyelemre méltó, mely részben a jól beérett alapanyagnak és az alkalmazott hosszú macerálásnak köszönhető.

A hosszabb időtartamú szénsavatmoszférás kezelés tartalmas vörösborok készítését teszi lehetővé.

A hideg szénsavatmoszférás technológia borai alacsonyabb fenolos anyagmennyiségekkel rendelkeztek, mint a kontroll ill. mint a klasszikus (30 °C) MC-borok. Itt az anaerob metabolizmus, a héjszerkezet degradációja kisebb mértékű, miáltal a színt és a zamatot jelentősen befolyásoló anyagok héjból történő kioldódása visszafogottabb. A hideg MC esetén is a színlevek (nagyon korlátozott mennyiségben képződik( voltak a gazdagabbak összes polifenol ,, leukoantocianin- és katechintartalomban a préslevekhez viszonyítva.

Az utólagos héjonerjesztés a hideg szénsavatmoszférás kezelés követően különösen előnyös, ha vörösbor készítése a cél. A bogyóhéj feltárása következtében jelentősen megnő a fenolos komponensek extrahálhatósága, így az antocianiné is. Az utólagos héjonerjesztés alkalmazásával jelentősen csökkenthető a borokban mért polimer arány, elősegítve a monomer antocianinok mennyiségének növekedését.

A színárnyalatban alapvető eltérés tapasztalható a két feldolgozási technológia között. Az MC-borok színárnyalat értéke minden esetben magasabb, mint a kontroll boroké. Azaz míg a kontroll, héjonerjesztett tételek elsődlegesen vörös színűek, addig az MC-tételek "fejlettebb", sárgás, barnás ill. lilás tónusú színnel rendelkeznek. Ez a tónus még erőteljesebben jelentkezik a hideg szénsavatmoszférás feldolgozás esetében.

Az utólagos héjonerjesztés (+H) klasszikus (30 °C) szénsavatmoszférás áztatás során az árnyalatot lényegesen nem befolyásolta, azonban a hideg (~16 °C) macerálást követően (HMC) jelentős hatással bírt. Nagymértékben "vörösödött" a bor és növekedett a színintenzitása is.

Az általam vizsgált szőlőfajták mindegyikénél megfigyelhető volt az anaerob metabolizmus megnyilvánulása a szénsavatmoszférás kezelés során. Az alkalmazott hőmérsékletnek és a macerációs időtartamnak jelentős hatása van az anaerob metabolizmus folyamataira. Az előkezelés alatt igen jellegzetes illat és zamat karakter alakul ki a szőlőbogyókban ill. a tartály alján lévő mustban, melyet a kierjedés után a bor is magán hordoz. Ez a jellegzetesség a fajta karakterével kombinálódik, a kezeléstől függően kissé elnyomva azt. Az "egyszerűbb" szőlőfajták esetében mint pl. a Zweigelt, Kékoportó, Kékfrankos a megjelenő szénsavatmoszférás-jelleg "szélesebb spektrumúvá" teszi a bort, míg az illatosabb, karakteresebb szőlőfajták esetében esetenként ez a "technológiai karakter" tolakodóvá válhat.

Az MC-technológia illatra gyakorlot hatását illetően megállapítható, hogy intenzíven jelentkezik a gyümölcsös, un. „MC-jelleg” a szín- és présborokban egyaránt. Ez elsősorban a már említett észterek és egyes elsődleges aromakomponensek (pl.: terpénalkoholok) feldúsulásának köszönhető. Korai érettségi stádiumban ez az illat igen intenzív és esetenként kissé tolakodó lehet. Ezért ebben az érettségi állapotban a házasítást, mint technológiai eszközt érdemes használni. Később, ezek az illatok finomodnak. Ilyen állapotban a borok önálló forgalmazása is előtérbe kerülhet.

A kombinált technológiai megoldás, a szénsavmacerációt követő héjonerjesztés (MC+H) az érzékszervi bírálatok alapján tetszetős színt eredményezett. Fejlettebbé tette az MC-kezelt tételeket. Az illatot tekintve diszkrétebb "MC-illat" megjelenéséhez járult hozzá.

A hideg szénsavmaceráció (MCH) gyenge vörösbor-szín elérését tette lehetővé, mely jelzi, hogy inkább rozébor készítésére alkalmas megoldás. Főleg hagymahéj-stílusú rozé készíthető így.

A hidegmacerációt követő héjonerjesztéssel (MCH+H) általában primőr-jellegű vörösbor készíthető, melyhez nem túl erős szín, diszkrét, kellemes illatok és jó zamatok társulnak. Az MC-feldolgozás során érzékszervileg telt, zamatgazdag bort lehet készíteni a kezelési paraméterek megfelelő megválasztásával.

Egyes fajtáknál mint pl. a Zweigelt kísérleteimben a szénsavatmoszférás technológia alkalmazása általában többet nyújtott, mint a héjonerjesztéses technológia. Ez különösen érdekes lehet az egri borvidéken, ahol igen nagy felületen termesztenek Zweigelt szőlőt, melynek hagyományos feldolgozással készült bora. nem mindig adja a megkívánt minőséget.

Összegezve megállapítható, hogy a szénsavatmoszférás feldolgozás alkalmazásával új technológia célokat tűzhetünk ki, a technológia használatával elősegíthetjük egyes kevésbé karakteres szőlőfajták hasznosíhatóságát.

Céljainknak megfelelően pl. primőr-jellegű, vagy korábban értékesíthető vörösbor, kellemes, elegáns rozébor, vagy sajátos jellegű házasítási boralapanyag is készíthető.

A technológia bevezetéséhez bármely hazai kékszőlőfajta alkalmas, azonban a szénsavatmoszférás kezelés kulcstényezőit (hőmérséklet, időtartam), célszerűen kell megválasztani. Mivel a kész borban elsődlegesen a technológiai jelleg dominál ezért, inkább a mérsékeltebb karakterű szőlőfajták feldolgozására javasolom.

forrásom a http://www.kfki.hu/chemonet/hun/food/phd/kertesz/lorincz.html