2009. február 24., kedd

A MUST ÉS A BOR DERÍTŐSZEREI ÉS HATÁSAIK

Zavarosító anyagok:

  • Homok
  • Bogyó hús foszlány: nem kívánatos. Illatos fajtánál íz zamatanyag mosódik be vele a borba.
  • Mikroorganizmusok: élesztők mely erjedés elvégzése után leülepsznek a borban.
  • Kolloidok: a borban 500 mg/l kolloid jellegű anyag kívánatos melyek mérete 20 nm-200 mikrométerig terjed.

                      1, fehérjék-termolabilis fehérjék

                      2, polifenol fehérjék

                      3, borkő

  • Nehézfémionok:

A zavarosító anyagok, kiválása bekövetkezhet pH érték változásakor, hőmérséklet változásakor, vagy házasítás alkalmával. 

A zavarosító anyagok eltávolítása:

  1. Öntisztulás
  2. Fejtés
  3. Szeparálás
  4. Derítés
  5. Szűrés

 

DERÍTÉS 

A derítés folyamán olyan anyagot viszünk, finoman eloszlatva a borba, mely a bor zavarosító anyagait adszorbeálja, kicsapja, velük csapadékot képez és leülepszik a tartály aljára. Ülepedés közben magával ragadják a még lebegő részecskéket is. Ellentétes töltésénél fogva magához vonzza azokat.

A derítés hatásai:

  • Tisztító hatás
  • Stabilizáló hatás- hosszú ideig kisebb hatásoknak ellenáll, előnyösen hat a bor fejlődésére a kolloid anyagok lekötésével

A derítéskor a szemmel nem látható szennyeződéseket is eltávolíthatjuk.  A termolabilis fehérjék a negatív töltésű derítőszerrel távoznak a borból, pontosabban, a termolabilis fehérjék  irreverzibilisen koagulálnak, majd leülepednek.

 

DERÍTÉS ÁLTALÁNOS  SZABÁLYAI

 

  • Próbaderítéssel a használandó anyagot és annak mennyiségét határozzuk meg.
  • a próbaderítésnél használt derítő anyag pontosan az legyen amit később felhasználunk, ugyan azon a hőmérsékleten végezzük a próbaderítést, mint a későbbi üzemi derítést.
  • A derítőanyagot rövid idő alatt , intenzíven keverjük a borhoz! A hosszabb idejű derítés a hatásfokot rontja, mert a már összetapadt , nagyméretű csapadékdarabokat kisebb részekre törjük, és az ülepedési idő növekedik.
  • A bor nyugalmi állapotban legyen, ne legyen utóerjedés, mechanikai rázkódás, hőáramlás, légnyomásváltozás.  A derítés 3-4 óra alatt végbemegy, az ülepedési idő 10-14 nap.
  • Olyan derítőanyagot válasszunk, hogy a csapadék minél tömörebb és minél kevesebb legyen. A csapadék könnyen ülepedjen, és nehezebb legyen bornál. Ellenkező esetben lebeg a borban.
  • A derítőanyagokat megfelelően készítsük elő( aprítás, darálás, duzzasztás, oldás ).
  • A letisztult bort megfelelő időben válasszuk el a derítési üledéktől! Sem túl korán, sem túl későn!

 

 

 

A derítés anyagai: 

    1. Ásványi derítőszerek
    2. Fehérjetartalmú szerek
    3. Kálium-vas- cianid / sárgavérlúgsó /
    4. Egyéb

 
 

OLDHATATLAN DERÍTŐANYAGOK

 

Betonitok

 

A borászatban használatos bentonitféleségek nátriun-, és kálcium-, alumínium agyagásványok. 1 g bentonit belső felülete kb. 5 m2. Duzzasztás után negatív töltésű lesz, ezáltal a pozitív fehérjéket adszorbeálja. A legfontosabb fehérje csökkentő anyag, így kiváló stabilizáló hatása van. A derítés során a fenolos anyagok mennyiségét is csökkenti, csökken a barnatörés veszélye, a bor világosodik ( vörösboroknál hátrány).

          A Ca bentonit alig duzzad, hamar ülepszik de kevésbé tisztít. A Na bentoniterősen duzzad, eltávolítja a fehérjét, stabil kolloidot ad, pelyhes üledéket képez. Jelentős tulajdonsága a bentonitnak, hogy kémiailag teljesen közömbös, a bor alkotóival nem lép reakcióba, nincs jellegzetes íze, zamata. A bentonitot 1.lehetőleg langyos, kézmeleg vízzel kell duzzasztani, 2. csomómentesen elkeverni, általában 3. 10-21 szeres mennyiséggel, majd 4. 12-24 órán át állni hagyjuk. A felhasználás előtt a felesleges vizet leengedjük a tetejéről. A duzzasztáskor megkötött vizet a bentonitok a felhasználás során nem adják le! A borhoz 5. adagolása a bor folyamatos keverése közben történik Léteznek azonnal felhasználható típusok. Önállóan is használhatjuk, de kiegészítője lehet a csersav-zselatinos derítésnek is. Különböző, pl.  50 g /hl- es adaggal.

          Kombinált derítésről beszélünk akkor, amikor sárgavérlúgsóval, vagy/és csersav-zselatinnal együtt használjuk a bentonitokat! Az általános szabály szerint a helyes adagolási sorrend a következő:

    1. csersav;
    2. bentonit;
    3. sárgavérlúgsó;
    4. zselatin.

A bentonit néha felcserélhető a sárgavérlúgsóval. a próbaderítés itt is irányadó! Fontos, hogy a próbaderítéssel meghatározott mennyiség fölött adagolt bentonitféléknek káros hatásuk a borra nincs, túlderíten gyakorlatilag bentonittal nem lehet! A túladagolt bentonit csak a pénztárcánkra káros!

 

Néhány ismertebb bentonit típus: 

·           DERITON

    BW 200

·         VULCOBENT PROTEX

·         NEODER

·         BENTONITE COMPACT DUE

·         BENTOLIT SUPER

·         SPHEROBENT SUPER

 

 Néhány ismertebb keverék / bentonit+zselatin+PVPP+más/

·         ALFA P

·         NEOCLAR

 

          Néhány zselatinféleség:

·         VULCAGEL L

·         GELATINE ATOM

·         GELANORM

 

 

DERÍTŐANYAGOK 

 

  • ZSELATIN

Vízben erőse duzzadó fehérje, tisztított enyv. Forgalomban szemcsékre őrölve, hidegen oldódóan, folyékony állapotban kerül. Borok derítésére csersavval, vagy kovasavszóllal használjuk, de magas cserzőanyag tartalmú boroknál önállóan is. Szokásos adagja 6-18 g / hl.

  • KAZEIN

A tej fehérjéje. Foszfortartalmú összetett fehérje. Por alakban kapható. Tízszeres mennyiségű vízben áztatjuk. A bor savai csapják ki, ezért túlderítés nem történhet. Nemcsak derítő hatású, hanem kisebb szín illetve íz hibákat is korrigál a fenolosvegyületek kiválasztása révén. Vörösborok derítésére színtelenítése miatt nem alkalmas. Alkalmazott mennyiség 5-50 g/hl. 

  • TOJÁSFEHÉRJE 

Vörösborok derítésére használják. Hatóanyaga az albumin és a globulin. A bor cserzőanyagaival ad csapadékot. Színkímélő hatású. 2-3 tojás fehérje habosra verve / hl. 

  • VIZAHÓLYAG

A halak úszóhólyagja, szárítva, őrölve. Tiszta enyv. Fényes bort ad. Magas ára miatt minőségi fehérborok derítőszere. Alkalmazott mennyiség 1-3 g /hl.  Használata manapság egyre jobban visszaszorul.

  • CSERZŐANYAG / borászati tannin/ 

Nem derítőanyag, hanem a fehérjetartalmú derítő szerek kicsapatására szolgál. A csersav barna színű por. Minél jobb minőségű annál világosabb. A csersav jól oldódik vízben, negatív töltésénél fogva ad csapadékot a zselatinnal. A használandó mennyiséget próbaderítéssel kell megállapítani. 

  • KOVASAVSZÓL 

Polimerizált kovasav vizes oldata. Önmagában ez sem derítőszer. Előnye a csersavval szemben, hogy folyadék, nem csomósodik. Nehezen tisztuló, pektinben, polifenolokban gazdag újborokat jól deríti. Keverési aránya 1 g/hl zselatinhoz a 15%- os kovasavszolból 10 ml szükséges. 

  • SÁRGAVÉRLÚGSÓ / káliumferrocianid/ K4/Fe/CN/6/ 

A borban lévő ionos nehézfémek: vas, réz, cink, mangán eltávolítására szolgál. Adagolását csak laboratóriumi méréssel lehet elvégezni, mert túladagolása esetén a borok savai cián hidrogént szabadítanak fel ami mérgező. Főleg a vas-3-at csapatja ki berlini kék csapadék formájában, ami kolloid jellegű, amit más derítőszerekkel kombinálják a gyorsabb ülepedés érdekében. 

  • POLIVINIL-POLIPIRROLIDON /PVPP/

Fenolos anyagok eltávolítására alkalmas, cserzőanyagok hozzáadásával. A borból a felesleges cserzőanyagot is kicsapja.  Max. 80 g / hl.

  • AKTÍV SZÉN  

Színjavítás, íz hibák kiküszöbölésének egyik módja az aktív-szén felhasználása.  A dagolás után 24 óra múlva az aljról lefejtés. Hátárnya, hogy nagyon megviseli a bort. Kombináltan alkalmazzuk, pl. bentonittal.

  • ENZIMKÉSZÍTMÉNYEK 

Pozitív hatással van a bor érésére. Könnyebbé teszi a bor készítését. 


szerkesztette: Lajkó Gábor

1 megjegyzés:

Viktor írta...

"A túladagolt bentonit csak a pénztárcánkra káros!"

Kerüljük a bentonit túladagolását, mert a bentonit mint hatékony abszorbens értékes aminosavakat, zamatanyagokat is kivesz a borból, továbbá számottevően növelheti a bor nátriumtartalmát.