Borlexikon - D

Darabban lévő bor / darabban tartás
A nem teljesen tele töltött hordóban levő (tartott) bor. Veszélye a darab íz, oxidáció, ecetesedés, borvirágosodás.

Darabíz (levegőíz)
Borhiba. A darabban tartott borok oxidációja során az alkohol egy része aldehiddé oxidálódik.

Dáo
Portugália legnagyobb vörösbor termő tája. Szőlőfajták: Tourigo, Tinta carvalha, Tinta pinheire, Alvarelhao, Bastardo.

Dasychira



Lásd szövőpillék.

Decandole
Régen Sopron környékén termesztett kékszőlőfajta. Siebenpfundtraube-nak is nevezték.

Deci
A latin decem-ből, mely tizet jelent, a métermértékek neveiben tizedet jelent. p. decigramm = 0,1 gramm, deciliter = 0,1 liter, deciméter = 0,1 méter. Nálunk röviden decinek szokták hivni a decilitert.

Decoctio
l. Sörgyártás.

Defaecatio
Latin kifejezés, jelentése megszűrés, megtisztítás.

Deflegmáció
(lat.). A szesznek a részletes lehütés által való megerősítése, mely az u. n. deflegmátorokban végeztetik. A lepárlóból az annak egy részét képező deflegmátorba jutó szeszgőzök még mindig igen sok vizgőzzel vannak keveredve, ha ezen gőzkeverék némileg lehüttetik, de nem annyira, hogy az teljesen cseppfolyóvá váljék, hanem csak 8-10° C.-al, akkor a vizgőzök, melyektől kevesebb meleget kell elvonni, hogy gőzállapotukat elveszítsék, legnagyobb részt lecsapódnak s némi szesszel egyetemben a visszamaradó vagy visszafolyó szeszaljat (aljszesz, Lutter, phlegma) alkotják, a szeszgőzök ellenben viztartalmuk nagy részétől ily módon megszabadulva, erősebbekké válnak s igy folytatják utjokat a hütő felé, hol véglegesen lehüttetnek.(Pallas).

Deflegmátor / Kapcsolódó téma/
l. Lepárló.

Degorzsálás / degorgálás
A francia degorgement szóból ered. Jelentése kb. kilövetés. A pezsgőgyártásnál az az eljárás, mikor az erjedés befejeztével a dugón összegyűlt seprőt a fejjel lefelé fordított palack nyakából a dugónak óvatos megnyitásával kilövetik. A palackban visszafojtott szénsav a dugó mellett kevés borral mindenekelőtt az oda gyűlt seprőt szorítja ki a palackból. Ez az eljárás nagy ügyességet igényel, mert különben nagy veszteséggel jár.

Degusztáció
(lat.) a. m. próba, p. borpróba; továbbá oly kereskedelmi szerződés, mellyel a vevő az áru kipróbálását kiköti; degusztál, megkóstol.(Pallas).

Degusztálás
Élelmiszerek érzékszervi bírálatára vonatkozó általános szakkifejezés. A borászatban ezen a borok
kóstolását, az érzékszervek általi vizsgálatát (borkóstoló, borbírálat) értjük. A borkóstolók külön e célra berendezett helyiségekben bírálják el a borok színét, illatát és ízét.

Deinos




(gör.), agyagból v. fémből készült, félgömbalaku edény, amelyben a bort keverték.(Pallas).

Dekantálás
A bor leválasztása a seprőről. Tiszta bor leszívása az üledékről. Magyarul nem mást, mint áttöltést jelent. Az idősebb boroknál a palack alján keletkezett üledék eltávolítása során használjuk az eljárást. A fiatalabb vörös és fehér (ritkán) borok esetében levegőztetés céljából használjuk, így több oxigénhez jut a bor, és jobban kinyílik a fogyasztó felé.

Dekolor
Színtelenítő aktív szén.

Delaware / delavári




Direkttermő fehér szőlőfajta. Régebben igen elterjedt volt

Dél-Balatoni borvidék



A Balaton déli partján elterülő bortermő helyeket öleli fel.

Dél-Francia borvidék
Sud-Ouest – Délnyugat. Változatos, kitűnő borvidék. Kb.30 000 hektár, amiből 16 000 ha-n AOC borok készülnek. A délnyugati régió 7 nagyobb, jellegzetes vidékre osztható:
1. Bergerac vidéke
2. Cahors
3. Gaillac
4. Cotes du Frontonnais
5. Cotes du Duras és Buzet
6. Madiran
7. Jurancon
A Cahors legfontosabb szőlőfajtája a Cot, a Tannat és a Merlot. Ezek házasítása adja a Cahors borokat. Mély szín, finom íz és illat, tüzes karakter jellemzi a borokat. Illatát a Cot adja meg. Hosszú ideig érlelendők, hogy erős cserzőanyag tartalma finomodjon, élvezhetőbbé váljon.

Demeter Pincészet Eger
A borászat Eger egyik legpatinásabb pincesorán helyezkedik el, a 150 pincéből álló Kőlyuk pincesoron. Egernek e része az 1900-as évek elején alakult ki, és jelen pillanatban is őrzi egykori hangulatát. A három ágból álló több mint 300 m hosszú pincerendszer különleges élményt nyújt, így nem véletlen, hogy 2001-ben elnyerte az Eger legszebb pincészete díjat. Ez a pince ad otthont a szőlőfeldolgozásnak, a borerjesztésnek, a hordós érlelésnek, a palackozásnak, a bortrezornak és a több mint 60 főt befogadó borháznak

Demi doux (francia, ejtsd: dömi du)
Félédes, pl. pezsgő.

Demizson
Vesszővel (régebben náddal, szalmával) körbefont, füles üvegballon.

Demjén / Rongyos demjén
Régen Zemplén megyében elterjedt szőlőfajta. A Dinka-félékhez tartozik. Hegyalján Rongyos demjénnek nevezték.

Denziméter
l. Areométer.

Derítés
Tisztító és stabilizáló borkezelési művelet. A borban lévő zavarosságok megszüntetésére az egyik leghatékonyabb módszer a derítés. A művelet során olyan anyagokat kell a borhoz adni –például bentonit féleségeket, friss tojásfehérjét vagy tejfehérjét, csersavat, zselatint, - mely a borban leülepedik, és minden szilárd részecskét magához ragad, így nem marad lebegő üledék a borban.

Derítővas
Régen a folyadék keverésére szolgáló karos fa- vagy fémlap. Kasza alakú, a fahordó száján bedugva, csavaró mozdulatokkal, le –fel huzigálva kellett a bort mozgásra bírni.

Deszorpció
A gázok felszabadulása folyadékokból.

Desszert
Csemege. / desszertbor=> csemegebor értelemben/.

Destillatio / Kapcsolódó téma/
l. Lepárlás.

Deszulfitálás
Kéntelenítés. A kén-dioxid mennyiségének csökkentése fizikai és kémiai módszerekkel.

Dextróz
Lásd szőlőcukor.

Dézsa
Dongákból összeállított, nyitott, kétfülű faedény.

Dézsmabor
A földesúr számára a jobbágyok által tized fejében adott bormennyiség.

Diasztáz /Kapcsolódó témakör/
A gabonaneműek csirázása alatt fejlődő nitrogén-tartalmú fermentum, mely azon fontos tulajdonsággal bir, hogy magas hőmérséknél elcsirizesített keményítőt maltozzá és dextrinné képes átváltoztatni. Már régóta ismeretes volt, hogy a csirázott gabonában van egy anyag, mely a keményítőt dextrinné és cukorrá változtatja, amiért is a sör- és szeszgyártásban a csirázott gabonát cukorképző anyaga miatt régóta alkalmazzák. A tudósokat sok ideig foglalkoztatta azon kérdés is, hogy milyen vegyületek származnak a D.-nak keményítőre való hatásánál, mig végre kiderült, hogy a keletkező cukornem a máltoz. A D.-t magát a csirázott gabonából előállítani csak a legujabb időben Lintnernek sikerült, aki árpa malátából leválasztotta ezen nitrogén-tartalmu fermentumot, melynek összetételét a következőnek találta: C = 44,33 %, H = 6,98 %, N = 8,92, S = 1,07 %, O = 32,91 %, Hamu = 4,79. Szilágyi Gyula zabmalátából választotta le ezen anyagot, amelynek összetétele a következő: C = 45,24 %, H = 6,62 %, N = 9,44 %, S = 1,12 %, O = 31,58 %, Hamu 6,00 %. A D. előfordul már a csirázatlan gabonában is, de a csirázás jelentékenyen szaporítja. A csirázott gabonában akkor éri el a maximumot, midőn a gabonaszem levélcsirája (plumula) a szem nagyságát elérte, mig ha a levélcsira kifakad, a D. fogyni kezd. Legtöbb D. fejlődik az árpa csirázásánál, továbbá a zab, tengeri is alkalmas e célra. Van a D. hatását előidéző anyag ezenkivül az állati testben, nyálban pankreas és bélváladékában. L. még Cefrézés. D. orvosi szempontból, l. Malátakivonat.(Pallas)

Diatóma
Diatomaceae (Bacillariaceae), l. Kovamoszatok.

Diatóma-föld
A diatómák (bacillariaceák) vagyis a kovasavtól áthatott sejtfalú moszatok, melyek a kovapáncélú radioláriakkal (protozoák) és kevés spongyatűkkel együtt néhol tetemes vastagságú telepeket alkotnak, úgy a legmélyebb tengerek fenekén, mint félig sós vagy édesvizekben is. Ilyen diatóma-telepek előfordulnak Franzensbad, Lüneburg és Planitz (Szászoszág) mocsáros turfás vidékein 2-30 méteres vastagságban, továbbá Berlin közelében, Auvergne, de kivált Columbiában Oregon tartományban, ahol eléri a 150 m. is. A földes, eldörzsölhető, liszt alakú agyag, kovasav vagy szenes (tőzeges) anyag által összetartott féleségűeket D.-nek; ha tiszta és porszerű, hegyi lisztnek (Bergmehl); ha finom palás Fripolinak (csiszoló-pala, ragadó-pala) nevezik; ebben több a radiolária és spongyatű, mint a diatómák váza. (Tokaj-Hegyalján, Mátrában mint «Kártyakő», Bilin, Rott s Bonn mellett, Sauforst, Regensburg mellett Polirschiefer, Kieselguhr, Diatomapelit név alatt találják. Az Atlanti-óceánban (Kerguelen szigetek körül) 2280-3660 m. mélységben ily képződő diatóma iszapot fedezett fel a Challenger expedíció. A tűzkövek és szarukövek szintén kovasavas D.-k és radioláriák vázának halmaza. A borászatban a diatómálból készített kovaföldet szűrési feladatok megoldásához, szűrőanyagként használjuk.

Diatretum
(gör.-lat.), nagy mesterséggel olyaténképen köszörült római üvegedény, mely egymástól elválasztott és csak helyenkint összeforasztott két rétegből áll. A belső réteg az edénynek a falát képezi, a külső rétegből pedig diszítmény van kiköszörülve. A diszítmény ugy készült, hogy a külső rétegből valamely rajz szerint betüket köszörültek ki olykép, hogy a külső réteg többi részét eltávolították, és csak azokat a részeket hagyták meg, melyek a betüket képezték. A betük a belső réteggel, vagyis az edény falával alul és felül össze vannak forrva és az edényt mintegy hálóként övezik. Ilyen D. edény van a nemzeti muzeumban is, Szegszárdon találták és a legszebb példányok egyike. Az edény testét görög betük övezik, melyek a következő szavakat alkotják: lei etv poimevi, pie, xhsaiV, magyarul: «Áldozz a pásztornak, igyál, élni fogsz».(Pallas).

Digalluszsav /Tanni/

A tanninok, más néven csersavak vagy digalluszsavak keserű ízű, növényi eredetű polifenolok, amik összekötik és kicsapják a fehérjéket.

Képlete: C14H10O9 + 2H2O.

A csersav kifejezés a tölgyfa kelta nevéből ered, utalva az anyag eredetére, hiszen a tölgyfa fájában csersav található.[1]

A csersav különféle gubacsokban 50-70% mennyiségben található szerves (organikus) sav, amelyet úgy készítettek, hogy a felaprított gubacsot éter és borszesz elegyével tökéletesen kivonták, e folyadékot vízzel összerázták, és a különvált vizes réteget vízfürdőn bepárologtatták. Mesterségesen készíthető galluszsavból, ha azt ezüst-nitráttal oxidálják vagy ha arzénsavval főzik. A tiszta csersav színtelen, fénylő, alaktalan por, amely a levegőn gyorsan megsárgul és vízben igen könnyen oldódik; alkohol nehezen oldja, éterben pedig oldhatatlan. Vizes oldata vas-kloridtól sötétkék színű lesz és enyvoldattal csapadékot ad. Sói igen nehezen állíthatóak elő; 210 °C-ra hevítve pirogallol képződik belőle. A csersavnak különböző izomerjei számos növényben találhatók, így a kávéban, teában, kínakéregben, katekuban stb. A bőr cserzésére és gyógyszerként használják. Szőlőben is megtalálható, a borkészítésben fontos szerepe van. Főleg vörösborok ízének-állagának fontos meghatározó tényezője, de kisebb mennyiségben fehér- és roséborokban is megtalálható. A borban lévő tannin a szőlőfürt kocsányából, a szőlőszem héjából és magvából származik, valamint az érleléshez használt tölgyfahordók dongáiból.

A magyarországi tölgyek közül éppen a nevét a cseranyagokról kapó csertölgy tartalmazza a legkevesebb cseranyagot.

( http://hu.wikipedia.org/wiki/Csersav).

Digerálás
A szilárd anyagokból az alkotórészek kivonása oldószerrel, melegítés közben.

Digalluszsav
Lásd tannin.

Diglükozid
Két cukormolekulát tartalmazó antocianin. A direkt termők és származékaik jellemzője.

Dinka
Igen sok fajtaváltozattal rendelkező régebben elterjedten termesztett szőlőfajta. Ezek közül néhány ismertebb:
· Kövidinka;
· Fehérdinka, v. Fehérrózsa, Rakszőlő, Gross Silberweis, Bronner rauschling, Burger Johannia albiflorens;
· Pirosdinka, v. Tulipiros, Rózsa, Rózsabakator;
· Zölddinka;
· Kékdinka.

Dió íz
Élesztők által termelt, főleg néhány sherryre jellemző bor íz. A dió és a gesztenye jegyeit észleljük a felerősített vörösborokban. A kókuszdió-aroma egyértelműen amerikai tölgyből készült hordóban való érlelésre utal.

Dionüszosz
Az ókori görög mitológiában a bor és a szőlő istene.

Dionysos
v. Bakchos (l. a mellékelt rézkarcot), a rómaiaknál Bacchus, Liber, a régi görögök boristene. Anyja Semelé volt, Kadmos, tébai (beóciai) király leánya, atyja Zeus. A fiu a monda szerint idő előtt, akkor született, mikor egy izben Zeus Semelét, kérésére, teljes olimpusi fenségében látogatta meg, és a halandó királyleány a lángok martaléka lett. Zeus a koraszülött gyermeket combjába varrta, s fogantatására kilenc hónappal ujból világra hozta. A nimfák nevelték fel Nysában (ezt költötték a D. név megmagyarázására), s ezért kapta a D. nevet.(Pallas).

Diósd / Diós / Órás
Budapest mellett, tőle délkeletre elhelyezkedő kisváros. Diósd a Duna felé ereszkedő lejtőn fekszik s régebben jeles bortermőhely volt. A Diósárok mészkőfalaiba vájt nagy borpincék ma is érdekes látnivalók.

Dioxiborkősav
(tetraoxyborostyánkősav). Két bázisú szerves sav, mely a borkősavból úgy vezethető le, hogy abban még két hidogént, két hidroxil csoporttal helyettesítünk.
CHOH.COOH C(OH)2.COOH
CHOH.COOH C(OH)2.COOH
borkősav. dioxiborkősav.
E sav gyakorlati fontossággal nem bír.

Direkt termő szőlőfajták és régi rezisztens hibridek
A filoxéravész után Magyarországon számos a filoxérának ellenálló elsősorban V. labrusca származású fajta terjedt el. Volt időszak, amikor e fajták területi aránya meghaladta a 20 %-ot. Telepítésük már régóta tilos, de ennek ellenére a jelenlegi szőlőtermesztésben és elsősorban a kiskerti, házi kerti termesztésben jelen vannak. Az érvényben lévő Bortörvény rendelkezése szerint nem csak e fajták telepítése, pótlásra való felhasználása tilos, hanem a direkt termő fajtájú ültetvényeket ki kell vágni. Izabella, Delaware, Othelló, Elvíra, Ferkó szőlő, stb.

Dish
(ang. ejtsd: dis) a. m. tál, angol mérték, = 1070,52 ang. köbhüvelyk = 17,59 liter, valamivel kevesebb mint a 1/2 régi winchesteri bushel, 9 D. = 1 load = 3 angol hundred-weight = 336 angol kereskedelmi font = 152,407 kg.

Diszacharid
Kettős cukor, mint pl. a szacharóz. Egy glükóz és egy fruktóz molekulából áll. A szőlő nem tartalmaz diszacharidot.

Diszharmónikus bor
Azok a borok, melyek íz-komponensei (sav, cukor, alkohol és cserzőanyagok) nincsenek összhangban.

Djezla
folyadékmérték Zanzibáron = 257,4 lit.(Pallas).

Dohos hordó (dohos íz) / doh íz
Penészes hordó, amitől a bor is penészes (dohos) ízt kap. Penészes, rothadó fára, hordóra vagy dugóra vagy rossz, szúrós pincelevegôre emlékeztetô szag- és ízhiba.

Dolcetto
Piemont legfontosabb vörös szőlőfajtája. Bőtermő, korán érik. Telt, lágy vörösbort ad.

Dolcetto d'Alba / Dolcetto d'Asti
Könnyű, kis savtartalmú piemonti vörösborfajta, amely kellően kiérlelve hangsúlyozottan gyümölcsös és mégis testes bort adhat.

Dolium
a rómaiaknál tökalakú, nagy boros edény agyagból, melyből a bort forrás után az amforákba fejtették. A donga-hordók csak a Galliában látott minták után terjedtek el.

Dolomit
A dolomit meszet és magnéziumot tartalmazó, kristályos ásvány, illetve a belőle felépülő üledékes kőzet; a Dolomitok pedig a Déli-Mészkő Alpok dél-tiroli csoportjának a neve, mely értelemszerűen főleg dolomitból épül fel.

Dolomit / Kapcsolódó témakör /
(ásv.), (barnapát, gyöngypát). Mészmagneziakarbonát és pedig ebben az arányban CaCO3 + Mg CO3. (CaCO3 = 54,3 MgCO3 = 45,6). Kristályai a hatszöges rendszerbe tartoznak, uralkodóan a romboeder alakban; néha e kristályok nyereg- v. lencselakuak is; legszebb kristályokat a Szt.-Gotthard, Tirol, Freiberg, Joachimsthal, Traversalla szolgáltatják; a leggyakoribb előfordulási féleségek a szemcsés, tömött v. földes szövetüek. Alkot a D. pseudomorfózisokat is. Szinük többféle: fehér, vereses, barna (barnapát), zöldes, szürke sőt feketés is, mi a vas- v. mangán-tartalomtól ered. Keménysége s tömöttsége a kalcittól valamivel nagyobb (K. 3,5-4, Töm. 2,8-2,9). Savval hidegen csak pora oldható, melegen azonban egészen felolvad pezsgéssel. A lángot sárgáspirosra festi (Ca) kivált a HCl oldata, s egy fehér maradék marad vissza, mely Kobaltoldattal megcsöppentve s ismét lángba vive, husveres lesz (Mg). A D. izomorf a kalcittal s az izomorf elemek (Fe, Mn, Zn) részben helyettesítése által keletkeznek a válfajok is. A szemcsés és tömött féleségek egész hegyeket alkotnak s ilyenkor a D.-ról mint egyszerü kőzetről beszélünk. Magyarországon a D. nagyon ki van képződve (Budán a Gellérthegy, Sashegy, Mátyáshegy, Háromhatárhegy, továbbá a Vértes, Bakony s Selmec vidékén s legjobban az Alpokban). A D. azon kőzet, mely a porlódást nagyon szépen mutatja, szétesvén a romboederek miriadjaira, képezvén a D. homokot (Buda Gellérthegy), s mivel ezen D. kovasav-erektől is át van hatva, az visszamarad s ez mint likacsos quarc vagy uszó quarc neve alatt ismeretes; ha pedig a D. földes s ez porlik szét, akkor D.-hamu keletkezik. Találni a D.-hegyekben barlangokat is. Használják a D.-t épületköveknek, porát surolásra vagy utak behintésére, tisztább féleségét keserüsó készítésére is, néhol még szódaviz gyártásához, kiégetve, de csak vörösizzáson alul (300°-490°), még jó cementanyagot is szolgáltat.(Pallas).

Dolomitesedés / Kapcsolódó témakör /
a mészkő átváltozása dolomittá. Ez az átváltozás különféle módokon történhetik. Igy p. ha a magnéziumtartalmu szénsavas meszet szénsavas viz járja át, ez a szénsavas meszet, mely sokkal könnyebben oldható, mint a szénsavas magnézium, feloldja s a kőzet gazdagabbá lesz szénsavas magnéziumban. Elérkezik eképen egy stádium, amikor az illető kőzet a dolomit összetételével bir, vagyis dolomittá változott. Az ilyen dolomit rendesen likacsos és likacsaiban gyakoriak a szép dolomitkristályok. Beállhat a D. vulkáni behatás következtében is, amikor urgyanis a magnéziumot tartalmazó szénsavas mész anyaga megbontatik s a szénsavas mész meg a szénsavas magnézium közt amaz arány áll elő, mint a dolomitban. A tiroli triász mészkövek igy váltak dolomittá a közelükben levő bázisos eruptivkőzetek feltörésekor. Meg kell jegyeznünk, hogy majdnem minden mészkőben van több-kevesebb szénsavas mágnezium; a mennyiség alig 1 %-tól 21 %-ig ingadozhatik.(Pallas).

Domina
A Portugieser és a Spätburgunder keresztezésével létrehozott német fajta, amelyet főleg Frankföldön termesztették.

Donga
A hordó falát képező alkotórészek neve. Van francia és német D. Az első megint lehet teljes fáju, és hasított fáju D. (en plein bois et bois refendu). Francia D.-ra csakis a legjobb és legszebben hasadó anyag, német D.-ra azonban tekintettel arra, hogy azokat hasrészükön ugyis vékonyítják, selejtesebb anyag is jó. Kereskedelemben a francia D.-t jelenleg következőleg osztályozzák: 1. válogatott áru, 2. jó osztály, 3. rossz osztály, mely osztályokba tartozó dongák minőségei a keres. szokványokban részletesen körül vannak irva. A D. gyártás hazánkban, főképen Horvát-Szlavonországban virágzó erdei ipart képez. Főbb kiviteli hely Franciaország, továbbá Anglia és Olaszország. A D. kereskedés főkikötője Fiume. A 70-es években az átlagos kivitel 38,2 millió D. volt; 1879. 30,6 millió, amiből Trieszten át 28,02 millió, Fiumén át csak 1,927 millió kivitel volt. 1891. Fiumén át kivittek 31,975 millió, Trieszten át csak 10,922 millió drb dongát. Az összes magyarországi kivitel 1891. 67,178 millió D. volt. V. ö. Engel: Magyarország faipara; Danhelowszky: Abhandl. über die Technik des Holzwaaren Gewerbes in den slavon. Eichen Wäldern.(Pallas).

Dongaalakzó
A hordódongák vastagságának megítélésére szolgáló eszköz, mely 10 cm. széles, egyik oldalán a különböző dongavastagságoknak megfelelő bevágásokkal bíró lécből készül.

Dongaboltozat/ Kapcsolódó témakör /
l. Boltozat.

Dornfelder
A legsikeresebb német nemesített fajta; mélysötét, telt bor, mely pompásan illik húshoz és vadhoz. Kiváló házasítási alap. Egyre inkább terjed Magyarországon is.

Dorni
A boroshordó ajtajába beépített csavar, amivel a hordóajtót a helyére illesztik.

Dormitorium
D.-nak nevezték a középkorban azon italt, melyet közvetlenül a lefekvés előtt ittak, többnyire fűszeres bort vagy sört.

Douro
Borvidék Portugáliában, a Douro-völgy meredek szőlőskertjei, mint pompás kultúrtáj már régen az UNESCO védelme alatt állnak. A Douro-völgy a portói bornak köszönheti a gazdagságát. Mintegy 80 szőlőfajtának van része a nehéz, felerősített borban. Annak megakadályozására, hogy az erjedés során a szőlő cukortartalma teljes egészében alkohollá alakuljon át, borszesz (etil-alkohol) hozzáadásával elölik az élesztőgombákat. Mindamellett az erjesztés rövid ideje alatt minél több színező- és cserzőanyagot kell a bogyók héjából kivonni, s ennek érdekében a szőlőt régen a szó szoros értelmében lábbal taposták. A régi hagyomány ma már inkább csak turistalátványosság, a munkát évek óta erre kifejlesztett gépek végzik. A bort ezek után a Quintas pincéiben tárolják, mielőtt Vila Nova de Gaia kereskedőházaiba kerül, ahol aztán házasítják és palackozzák.

Dóle
A svájci Valais ( Wallis) kantonban termesztett kiváló vörösbor. Általában a Pinot noir és a Gamay noir szőlőfajtákból készülő testes, tüzes vörösbor.

Döcsögtetni
Amikor a hordót mosás, vagy öblítés során egyik végéről a másikra forgatjuk, akkor döcsögtetünk.

Döntés
A szőllőmüvelésben alkalmazott azt az eljárást nevezik igy, amelynél valamely idősebb tőke beásatik a talajba, hogy a rajta lévő venyigéket kivezetve a föld szinére, ezekből itt uj tőkefejek neveltessenek. Alkalmaztatik kiveszett tőkék pótlására, régi szőllők felujítására és ojtványszőllők telepítésére. Dönteni lehet tavasszal, ősszel és télen is; legelterjedtebb a tavaszi döntés; egy tőkéből D. által rendesen két, néha három uj tőkefejet szokás nevelni. Az eljárás a következő: A döntendő tőke hajtásai nyáron be nem kurtáltatnak, hogy a tőkén jó hosszu venyigék legyenek. A tőke mellett leásunk egy mély árkot, egész a tőke talpgyökeréig, ha a ledöntött tőkéről két uj fejet akarunk csak nevelni, akkor az árok hossza a legközelebbi sorig terjed.
Az árok elkészítése után az oldalgyökereket tövig levagdaljuk, ugy, hogy a tőke csak talpgyökereivel áll a talajban s azután két munkás az egész tőkét vizszintesen az árok fenekére a rajta hagyott két hosszu venyigével ledönti; hogy a tőke az árok fenekén maradjon, e célból letapostatik s ezután fakampókkal leszoríttatik. A ledöntés után a hosszabb venyige (a) a régi helyére vezettetik fel, a rövidebb (d) pedig az árok másik szélére huzatik, s a kivezetés után mindkettő egy-két rügynyire visszametszetik s karóhoz kötettik. Ezután az árkot be kell temetni, mi célból a ledöntött tőkére előbb érett föld, erre némi trágya s végül nyersebb föld hányatik. Ha három uj fejet akarnánk a ledöntött tőkéből nevelni, az esetben az árok egyenoldalu háromszőg alakjában ásatik meg s a ledöntött tőkéből minden szögletbe egy-egy venyige vezettetik fel. A D. által alakított tőkefejek erőteljesen fejlődnek s már az első évben teremnek. D.-nek főleg köves, sziklás talajban van helye, hol az ültetés nagyon nehéz; D.-sel szokás felujítani a szőlőket Buda vidékén, Tokaj-Hegyalján, a Balaton mellékén, Burgundban, Champagne-ban; ez eljárással, folyton megujítva azt, a szőllők 100-200 évig fentarthatók.(Pallas).

Dreher
Antal, nagyiparos, szül. Bécsben 1810 jun. 10., megh. 1863 dec. 27. A világhirü osztrák sörgyártó cég alapítója, ki több (Schwechat, Micholup) mintaszerüen berendezett sörházából a világ minden részébe exportálja jeles készítményeit. A budapest-kőbányai sörgyárat 1862. vette át s fokról-fokra fejlesztette. Fia, 1849 márc. 21. született s atyja szellemében folytatta nagyszabásu ipartelepeinek vezetését; Magyarországon mintagazdagásot is alapított s a vaáli és szentlászlói uradalmain nagyszabásu tejgazdaságot és sajátgyárat is rendezett be. A bortermelés terén is kitünt, legkiválóbb specialitása azonban a sör marad, mely nevét világhirüvé tette. A legnevezetesebb városokban vannak képviselőségei. A kőbányai sörgyár egymaga több mint félmillió hektoliter sört termel évenkint. A cég főérdeme az, hogy a sörgyártáshoz szükséges minden anyagnak termeléséről maga gondoskodott s a tüzelőszereket is maga szolgáltatta(Pallas).

Dressoir
(franc. ejtsd: dresszoár) egyszerübb, vagy változatos alaku polcos állvány, nyilt pohárszék, melynek nincs ajtaja. A szekrényalaku, ajtós pohárszék (buffet) a XVI. sz.-ban váltotta föl a polcos állványt.(Pallas).

Drozométer
(gör.) a. m. harmatmérő.

Dudva
Régies szóhasználat. Jelentése gyom, gaz.

Dugó
A borospalackok lezárására használatos záró elem. jelenleg igen sokféle alakú és anyagú dugó van forgalomban. A legelterjedtebb a parafa dugó. A parafa dugók a paratölgy lehántolt héjából készülnek. A műanyagdugók is egyre nagyobb teret nyernek. Terjedőben vannak a vegyes záró elemek is, mint a parafa-műanyag, parafa-fém, műanyag-fém kombinációk. újabban üvegdugókkal próbálkoznak.

Dugóhúzó
Az a szerkezet mellyel kihúzzuk a dugót a palackból. Sok változata ismert, az egyszerű „T” dugóhúzótól, egészen az automata kidugózóig. A legegyszerűbb változatában egy alkalmas fogóval ellátott fém(drót)spirál. A spirál ideális hosszúsága kb. 6 cm, átmérője kb. 8 mm.

Dugóíz
Hibás dugó-előkészítésből származó, pl. penészes dugótól származó íz. Kellemetlen szagú és ízű borhiba, ilyen esetben azt szoktuk mondani a borra, hogy "dugós", egyes felmérések szerint minden tizedik bor, dugós. A dugó legkülönbözőbb hibái okozhatják, de fő bűnös a TCA. A 2, 4, 6-triklóranizol (TCA) vegyület klór és mikroorganizmusok terméke: általánosan „klórfenolok”-nak nevezik azt a vegyület csoportot, ami a parafagyártók legnagyobb ellensége, ezért a klórvegyületeket, mint például a fertőtlenítőszereket száműzték a parafagyártásból. A megelőzés, azaz a kedvezőtlen vegyületek (elsősorban TCA) eltávolítása komoly és költséges eljárás, mely forró vizes besugárzásos, peroxidos, ózonos, kénessavas, gőzöléses és egyéb tisztító folyamatot igényel.

Dugópuhító
Régebben használt gépezet, mellyel a keményebb dugókat tették alkalmasabbá a használatra.

Dugózó gép
Az a szerkezet mellyel a dugót behelyezzük a palackba. Két fő típusa van, egyik a kézi, másik a gépi dugózó. Az állványos kézi dugózó igen kedvelt a kisebb borászatokban.

Dugvány
A sima gyökér nélküli szőlővesszőt nevezik így, amikor szaporításra kiválogatják.

Dugvány iskola
A fiatal szőlőoltványok felnevelésére, valamint szabadföldi életükre való felkészítésére szolgáló terület, létesítmény.

Duna gyöngye
A Duna gyöngye Kozma Pál és nemesítő társainak vörösborszőlő-fajtája. A keresztezésben az egyik szülő a Seibel 4986 a másik pedig a Csaba gyöngye. Interspecifikus fajta. Levele alig tagolt, zárt vállú, hosszú csúcskaréjú, csipkés szélű, haragoszöld színű, csupasz. A bogyók kékes-feketék, hamvasak. Október második felében érik elfogadhatóan magas (17-19 mustfok) cukorfokkal és gazdag savtartalommal. Termőképessége jó, vitális fajta. Rothadásra nem különösen érzékeny. Téltűrése kiemelkedő, a gombabetegségekre nem fogékony. Bora csersavban gazdag, mély színû és kemény karakterű. Nagyfokú termelési biztonsága miatt az Alföldön terjedése várható.

Duplapasztás (eljárás)
Vörösborkészítés során elválasztják a must egy részét a törkölytől, így kevesebb mustra több színanyagban gazdag szőlőtörköly (szőlőhéj) kerül, megfelelő érleléssel sötétebb vörösbor készíthető.

Durbancs szőlő
l. Juhfarkú.

Duska
D.-t inni a régieknél a. m. áldomást inni, valakire ráköszönteni a poharat; (szláv eredetü szólás: horvátul és szerbül na jedan dušsak popiti a. m. egy lélekzetre, azaz egy hajtásra kiinni. Innen aztán duskázni (Gyöngyösinél) és duskálnid a. m. dőzsölni, dorbézolni; duskás a. m. dőzsölni (utóbb sukálni annyit is tesz, mint vendégeskedni, bővelkedni, válogatni mindenben). «Régi duskatársod minden jó uracs» (Vörösmarty: Az unalomhoz). V. ö. Szarvas G. magyarázatát: M. Nyelvőr 1877. 105.(Pallas).

Dülő / dűlő / dőlő / düllő
1. A község határának bizonyos része, melyet v. utak, v. természetes mesgyék körülhatárolnak; azonkivül azon terület, ut, mesgye, árok, melyre a rendszerint párhuzamosan menő szántóföldek végei kimennek, kidülnek, ill. magának a szántóföld végének azon része, melyen a szántáskor az ekével megfordulnak. - D. a tengerészetben (ném. Gang, Bord, ol. una bordata, ang. a board or a tack) az az ut, melyet egy lavirozó hajó akkor tesz meg, midőn ellenszéllel vitorlázva egy irányban halad, anélkül hogy fordulatot csinálna, vagyis a szelet a másik oldalról venné. Jó D. az, midőn hajó által az szél kedvezőtlen volta miatt kényszerüségből tartott irány, a szélnek irányához ahonnan az fuj és ennélfogva az eredetileg tervezett utazási célnak fekvésirányához is közeledik. ellentétben a rossz D.-vel, mely a hajó kitüzött céljához nemhogy nem közeledik, de attól inkább távozik. Sík tengeren nagyobb, illetve hosszabb és előnyösebb D.-ket lehet csinálni, huzni, mint a part közelében vagy folyóvizeken és csatornákban, hol a partok v. zátonyok miatt gyakran kell fordulni. (Pallas).
2. A szőlőtermesztők a szőlőterület egy, fekvése, alakja, kiterjedése miatt meghatározott területi egységét dűlőnek nevezik. Manapság egyre divatosabb dűlő-szelektált borokat készíteni Magyarországon is.